Naslov
Studija promjena udjela likopena u rajčici i njenim proizvodima
(Study of the changes of lycopene content in tomatoes and tomato based products)

Autori
Marković, Ksenija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
12.12

Godina
2002

Stranica
137

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
faktorski plan 3 na 2; likopen; proizvodi od rajčice; regresija; skladištenje
(factorial design 3 on 2; lycopene; regression; storage; tomato products)

Sažetak
Rajčice i proizvodi od rajčice su najvažniji izvor likopena te važan izvor karotenoida u prehrani ljudi. Likopen je pigment odgovoran za karakterističnu crvenu boju rajčice i proizvoda od rajčice. Veliko zanimanje istraživača izazvao je zbog svojih bioloških i fizikalno-kemijskih svojstava, naročito onih povezanih sa antioksidacijskim djelovanjem. Likopen ima važnu ulogu u očuvanju zdravlja ljudi te u zaštiti od velikog broja karcinoma. Udjel likopena u svježim plodovima rajčice ovisi o sorti, zrelosti te uvjetima okoliša pri kojima plod dozrijeva. Termička obrada uzrokuje gubitak likopena u proizvodima od rajčice. Likopen podliježe izomerizaciji i oksidaciji tijekom prerade rajčice. Na udjel likopena u proizvodima od rajčice utječu i uvjeti skladištenja. Cilj ovog istraživanja bio je određivanje udjela likopena u različitim proizvodima od rajčice prisutnim na zagrebačkom tržištu, u svježoj rajčici iz dvije sezone i različitog geografskog podrijetla te u pireu pripremljenom iz nje. Uzorci pirea od rajčice, pripremljeni u laboratorijskim uvjetima, skladišteni su pri tri različite temperature tijekom šest mjeseci te su u njima praćene promjene udjela likopena. Udjel likopena je u preliminarnim istraživanjima određen spektrofotometrijski nakon ekstrakcije i kolonske kromatografije te spektrofotometrijskom i HPLC metodom nakon brze ekstrakcije. Spektrofotometrijska metoda nakon brze ekstrakcije je odabrana kao najprikladnija metoda te je primijenjena pri daljnjim određivanjima. U uzorcima različitih proizvoda od rajčice prisutnim na zagrebačkom tržištu (pire od rajčice, kečap, dvostruki i trostruki koncentrati, sokovi i pelati), utvrđene su vrijednosti udjela likopena od 8, 10 do 25, 22 mg/100g , odnosno od 30, 20 do 344, 65 mg/100g suhe tvari. Vrijednosti udjela likopena u uzorcima svježe rajčice kreću se u rasponu od 1, 82 do 11, 19 mg/100g, odnosno od 26, 38 do 152, 87 mg/100g suhe tvari. U uzorcima laboratorijski pripremljenog pirea od rajčice, vrijednosti udjela likopena kreću se u rasponu od 10, 24 do 23, 04 mg/100g, odnosno od 151, 93 do 497, 62 mg/100g suhe tvari. Tijekom skladištenja laboratorijski pripremljenih uzoraka pirea od rajčice, zabilježeno je značajno smanjenje udjela likopena. Također je utvrđena statistički značajna razlika u udjelu likopena ovisno o geografskom području iz kojeg potječe rajčica kao sirovina. Utvrđene linearne i eksponencijalne jednadžbe pokazale su se kao najbolji modeli za opisivanje kinetike degradacije likopena tijekom skladištenja. Uz korištenje faktorskog plana 3 na 2 utvrđen je matematički model ovisnosti udjela likopena o temperaturi i vremenu skladištenja. Utvrđena kvantitativna povezanost izražena dobivenim matematičkim modelima predstavlja značajan doprinos, kako u praćenju kinetike degradacije likopena, tako i u spoznaji u kolikoj mjeri vrijeme i temperatura skladištenja utječu na udjel likopena.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA