Naslov
Kemijsko-fizikalne i bioelektrične osobitosti dalmatinskog pršuta
(Chemical-physical and bioelectrical characteristics of Dalmatian dry-cured ham)

Autori
Kuhar, Nives

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
10.07

Godina
2003

Stranica
76

Mentor
Petrak, Tomislav

Ključne riječi
svinjsko meso; dalmatinski pršut; fermentacija; bioelektrična impedancija; sastav
(pork-meat; Dalmatian dry-cured ham; fermentation process; bioelectrical impedance; composition)

Sažetak
Cilj rada bio je ispitivanje kemijsko-fizikalnih osobitosti dalmatinske šunke u odnosu na istarsku šunku i mjerenje bioelektrične impedancije dalmatinskog pršuta. Provedena su istrživanja sastava mišića M. gracilis, M. semimembranosus M.semitendinosus i M. biceps femoris. Kemijsko-fizikalnim analitičkim metodama određivani su parametri: udjel vode, masti, proteina, pepela, NaCl, pH vrijednosti ; minerali (fosfor, kalcij, natrij, mangan, bakar, cink, željezo, magnezij i kalij). Bioelektrična mjerenja vršena su uređajem HPRLC Meter 4284A, pri čemu su izmjereni parametri modul impedancije (IZI) i fazni kut. Rezultati kemijsko-fizikalnih analiza pokazali su vrlo veliku koncentraciju proteina u obje šunke (dalmatinska 23.31%, istarska 22.27%) visok postotak vlage (62.33%), masti (13.96%) istarske šunke za razliku od dalmatinske (vlaga 61.19%, masti 13.22%). Rezultati mjerenja bioelektrične impedancije pokazali su razlike u mjerenjima poprečno / uzdužne impedancije na različitim frekvencijama. Odnos poprečno/uzdužno smanjuje se sa povećanjem frekvencije. Rezultati mjerenja modula impedancije najbolji su na frekvencijama od 15-20kHz. Na osnovu naših istraživanja može se zaključiti da je dalmatinska šunka proizvod s manje vode i masti, a više proteina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA