Naslov
Utjecaj dodatka šećera na zadržavanje aromatičnih sastojaka u dehidratiranim voćnim kašama
(Influence of trehalose addition on aroma retention in dehydrated fruit puree)

Autori
Komes, Draženka

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.04

Godina
2003

Stranica
227

Mentor
Lovrić, Tomislav

Ključne riječi
dehidratacija; SPME; trehaloza; voćna kaša; zadržavanje arome
(dehydration process; flavour retention; fruit puree; SPME; trehalose)

Sažetak
U traženju novih mogućnosti unapređenja kakvoće prehrambenih proizvoda, bilo primjenom različitih postupaka ili aditiva, novija istraživanja ukazala su na specifične mogućnosti trehaloze kao jednog multifunkcionalnog sredstva (aditiva). Naime, trehaloza je nereducirajući, netoksičan i nadasve stabilan disaharid čija je zaštitna uloga zapažena kod malih, pustinjskih organizama, kriptobionata, koji upravo zahvaljujući tom šećeru imaju sposobnost preživljavanja tijekom dugih sušnih razdoblja. Stoga se javila ideja o mogućnosti primjene tog šećera (disaharida) u postupcima dehidratacije namirnica radi sprječavanja određenih degradativnih promjena. Nadovezujući se na ranija istraživanja o utjecaju dodatka pojedinih ugljikohidrata na zadržavanje aromatičnih sastojaka u proizvodima od voća i modelnim sustavima tijekom liofilizacije, cilj ovog rada bio je ispitati djelovanje dodatka trehaloze u takvim i sličnim dehidratiranim proizvodima. Istraživanja su provedena s voćnim kašama jagode, marelice i kruške koji su dehidratirani postupcima liofilizacije i sušenja u pjeni te s uzorcima kockica kruške, dehidratiranim sušenjem u komornoj sušari. Radi usporedbe korištena su dva šećera: trehaloza i saharoza. Za određivanje hlapljivih sastojaka arome primijenjena je tehnika mikroekstrakcije na čvrstoj fazi (HS-SPME) s punilom od polidimetilsiloksana (100 &#956 ; ; ; m PDMS) u kombinaciji s plinskom kromatografijom (GC-FID i GC-MS). Identificirani aromatični sastojci u uzorcima voćnih kaša uključuju estere, karbonilne spojeve, terpene, alkohole i kiseline. Rezultati istraživanja pokazali su da je najveće zadržavanje aromatičnih sastojaka postignuto u dehidratiranim uzorcima voćnih kaša s dodatkom trehaloze, bez obzira na primijenjene postupke dehidratacije, premda je puno veće zadržavanje sastojaka arome uočeno u uzorcima dehidratiranim postupkom liofilizacije. Ovim istraživanjem dobiven je dublji uvid u mehanizme djelovanja dodatka različitih šećera, posebice trehaloze, kao sredstva koje omogućava bolje zadržavanje i očuvanje aromatičnih sastojaka odgovornih za karakterističnu aromu svježeg voća, tijekom postupaka dehidratacije. Time su ujedno otvorene nove mogućnosti primjene tog šećera u razvoju novih postupaka dehidratacije u cilju dobivanja dehidratiranih proizvoda visoke kakvoće.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA