Naslov
Praćenje promjena sojinog ulja tijekom višesatnog zagrijavanja
(Monitoring of changes in soybean oil during heating)

Autori
Sturica, Barbara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
13.12

Godina
2002

Stranica
60

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
grijano ulje; degradacija ulja; sojino ulje
(heating oil; oil degradation; soybean oil)

Sažetak
Većina jestivih ulja podvrgnuta je visokim temperaturama tijekom procesa priprave hrane. U ovom radu praćene su degradacijske promjene u sojinom ulju grijanom pri tri različite temperature (170 °C, 180 °C, 190 °C) tijekom 40 sati. Uzorci za analizu uzimani su svaka 4 sata. Cilj je bio utvrditi vremensku granicu nakon koje se ulje odbacuje. Procjena degradacije sojinog ulja vršena je određivanjem jodnog broja, kiselinskog broja, peroksidnog broja, indeksa refrakcije, intenziteta boje, polarnih spojeva i senzorskom analizom. Količina oksidacijskih, hidrolitičkih i polimerizacijskih razgradnih produkata, formiranih tijekom grijanja, rasla je s vremenom i temperaturom. Prema dobivenim rezultatima vidi se da porast temperature skraćuje vrijeme uporabe ulja za prženje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA