Naslov
Aroma probiotičkih jogurta
(The aroma of the probiotic yogurts)

Autori
Bucak, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
08.07

Godina
2003

Stranica
67

Mentor
Vahčić, Nada

Ključne riječi
komponente arome; probiotički jogurt; skladištenje
(aroma compounds; probiotic yogurt; storage)

Sažetak
Svrha ovog istraživanja je istražiti promjene do kojih dolazi tijekom čuvanja nekih probiotičkih mliječnih proizvoda, a ovisno o trajanju i temperaturi skladištenja. U radu je ispitivan udjel komponenata arome uzoraka probiotičkih jogurta tijekom skladištenja pri + 4°C i + 20°C. Određivani su acetaldehid, diacetil, etanol te mliječna, limunska i octena kiselina, a analize su vršene počevši od 0-tog dana, svaki peti dan tijekom 20 dana. Istodobno je provedena i senzorska analiza. Acetaldehid, etanol, te mliječna, limunska i octena kiselina određeni su enzimskim metodama, a diacetil kolorimetrijski. Senzorsku analizu provela je panel skupina od 5 člana koristeći sustav od 20 ponderiranih bodova prema izrađenim obrascima. Rezultati pokazuju da se udjel acetaldehida smanjuje tijekom skladištenja pri čemu je pad koncentracije brži pri + 20°C. S druge strane koncentracije diactila, etanola i octene kiseline rastu tijekom skladištenja na obje temperaturne razine. Koncentracija mliječne kiseline tijekom skladištenja raste pri obje temperature, te nakon 20 dana skladištenja poraste dvostruko. Isto tako i koncentracija limunske kiseline tijekom skladištenja porasla je za oko 2 puta. Porast svih određivanih organskih kiselina nešto je veći pri višoj temperaturi skladištenja. Skladištenjem pri obje temperaturne razine svi uzorci postali su senzorski lošiji. Senzorske promjene i promjene u koncentracijama komponenata arome bile su izraženije pri višim temperaturama skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA