Naslov
Utjecaj dodatka ružmarina na fenolne spojeve i oksidacijsku stabilnost maslinovog ulja
(The influence of rosemary on phenol compounds and oxidative stability of olive oil)

Autori
Kolanović, Josipa

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
07.11

Godina
2002

Stranica
85

Mentor
Štrucelj, Dubravka

Ključne riječi
djevičansko maslinovo ulje; rafinirano maslinovo ulje; ružmarin; oksidacijska stabilnost; fenoli
(virgin olive oil; refined olive oil; rosemary; oxidative stability; phenols)

Sažetak
U ovom radu se ispitalo djelovanje ružmarina na djevičansko maslinovo ulje i njegovu smjesu s rafiniranim maslinovoim uljem: osim metanolnog ekstrakta ružmarina ulju su se dodali listići, a u jednom uzorku se provela maceracija s usitnjenim listićima. Praćene su hidrolitičke i oksidacijske promjene, određen je klorofil i indeks boje, provedena je spektrofotometrijska analiza u UV-području i određen je udio fenolnih spojeva i intenzitet gorčine. Sastavljena panel grupa je senzorski ocijenila uzorke. Pratio se utjecaj djelovanja ružmarina na maslinovo ulje tako što su se iste analize provela nakon 30 dana. Posebno se odredila održivost ulja bez i sa dodatkom preparata ružmarina u uvjetima Rancimat testa pri 100 'C i 120 'C. Na osnovu fizikalno-kemijskih pokazatelja kakvoće ulja, najbolji način za dodavanje ružmarina je maceracija ulja i samljevenih listića. Ova ulja su i oksidacijski najstabilnija. Pri 120 'C, macerirano djevičansko maslinovo ulje i smjesa s rafiniranim imaju gotovo dvostruko dužu indukcijsku periodu u usporedbi s ostalim uzorcima. Antioksidacijski spojevi ružmarina su najvjerojatnije sinergisti antioksidansima iz maslinovog ulja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA