Naslov
Funkcionalna svojstva proteina sirutke i obranog mlijeka u prahu
(Functional properties of whey proteins and skim milk powder)

Autori
Brtan, Slavica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
23.06

Godina
2003

Stranica
70

Mentor
Lelas, Vesna

Neposredni voditelj
Lelas, Vesna

Ključne riječi
funkcionalna svojstva; reološka svojstva; temperatura; koncentrat proteina sirutke; obrano mlijeko u prahu
(functional properties; rheological properties; temperature; whey protein concentrate; skim milk powder)

Sažetak
Na reološka svojstva hrane utječu brojni čimbenici kao što su temperatura, kemijski sastav, udio suhe tvari, kao i međudjelovanje sastojaka hrane. U ovom radu određena su fizikalna svojstva suspenzija koncentrata proteina sirutke na sposobnost stvaranja pjene, emulgiranja te vezanja vode. Nadalje, u radu je ispitan utjecaj temperature na viskoznost pripremljenih proteinskih napitaka s 30 i 35 % suhe tvari, ocijenjena su im senzorska svojstva i određen je njihov kemijski sastav. Ispitivanjem topljivosti, disperzibilnosti, sposobnosti pjenjenja i emulgiranja, utvrđeno je da suspenzije koncentrata proteina sirutke, zahvaljujući svojim dobrim funkcionalnim svojstvima imaju veću topljivost i disperzibilnost, kao i sposobnost stvaranja pjene te emulgirajuća svojstva u odnosu na suspenzije pripremljene s mlijekom u prahu.Ispitivanjem reoloških svojstava utvrđeno je da svi pripremljeni napitci imaju nenewtonski karakter.Rezultati senzorskih ispitivanja pokazali su da proteinski napitce A2 i B" imaju najbolja senzorska svojstva, dok su napitci A3, B3 i C3 dobili najnižu ocjenu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA