Pregled bibliografske jedinice broj: 126514
Fizikalno kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje jogurta s velikim komadima voća
Fizikalno kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje jogurta s velikim komadima voća, 2002., diplomski rad, Prehrambeno tehnološki fakultet, Osijek
CROSBI ID: 126514 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Fizikalno kemijske i reološke promjene tijekom proizvodnje jogurta s velikim komadima voća
(Physico-chemical and rheological changes during The production of yoghurt with addition of big pieces of fruits)
Autori
Pralas, Mirela
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad
Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet
Mjesto
Osijek
Datum
06.12
Godina
2002
Stranica
54
Mentor
Jovica, Hardi
Neposredni voditelj
Slačanac, Vedran
Ključne riječi
mliječni napici; fermentacija; mješovita starter kultura; reološki parametri; sinereza; dodatak voća
(fermented milk beverages; fermentation; mixed starters; rheological parameters; fruit addition)
Sažetak
U radu je ispitan utjecaj primjenjene starter kulture, udjela mliječne masti i dodatka komada voća na tijek fermentacije i koagulacije, te na kakvoću i stabilnost jogurta. Od kinetičkih parametara praćeni su pH vrijednost i udio mliječne kiseline. Od reloških vrijednosti praćeni su koeficijent konzistencije, indeks tečenja i intenzitet sinereze. Za fermentaciju su korištene dvije starter kulture: jogurtna i termofilno-mezofilno-probiotička (TMP) kultura.Rezultati ispitivanja pokazali su da jedino vrsta starter kulture statistički značajno utječe na tijek i brzinu fermentacije. Za razliku od toga, sva tri promatrana parametra imala su značajan utjecaj na koagulaciju. Dodatak voća kod svih uzoraka povećao je sinerezu.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
