Naslov
ODREĐIVANJE FERMENTACIJSKE AROME U BIJELOM VINU DOMAĆE PROIZVODNJE
(AROMA DETERMINATION OF WHITE WINE BY DOMESTIC PRODUCTION)

Autori
Kožić, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
22.09

Godina
2017

Stranica
49

Mentor
Zechner-Krpan, Vesna

Neposredni voditelj
Trontel, Antonia

Ključne riječi
aroma, bijelo vino, GC metoda, HPLC metoda, kupažiranje
(aroma, blending, GC method, HPLC method, white wine)

Sažetak
Aromu vina čine brojni hlapljivi spojevi koji potječu iz grožđa ili nastaju tijekom fermentacije i dozrijevanja vina. Najvažniji spojevi arome, čija koncentracija iznosi od 0, 8 do 1, 2 g L-1, sintetiziraju se tijekom alkoholne i jabučno-mliječne fermentacije metabolizmom kvasaca i bakterija. Najznačajniji hlapljivi spojevi u vinu su viši alkoholi, esteri te monoterpenski alkoholi, koji su nositelji cvjetnih i voćnih aroma. Za određivanje viših alkohola, estera i aldehida u domaćem bijelom vinu proizvedenom 2016. godine kupažiranjem sorti Rajnski rizling, Pinot sivi i Pinot bijeli, korištene su plinska kromatografija (GC) i tekućinska kromatografija visoke djelotvornosti (HPLC). Provedene su i kemijske analize određivanja koncentracije neprevrelog šećera, slobodnog, vezanog i ukupnog sumpora, ukupnih i hlapljivih kiselina te etanola. Etanol je također određen denzimetrijskom metodom i HPLC-om. Glicerol je određen pomoću enzimskog kita i HPLC metode. Papirnom kromatografijom utvrđena je prisutnost jabučne i vinske kiseline dok mliječna, octena i limunska nisu detektirane, što je potvrđeno i HPLC metodom. Rezultati su pokazali da se analizirano domaće vino nalazi u okviru dopuštenih zakonskih granica te da je udio aromatičnih spojeva zadovoljavajući.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA