Naslov
Utjecaj tehnološkog postupka produžene maceracije na antimikrobni učinak bijelog vina
(The influence of prolonged maceration as technological process on the antimicrobial effect of white wine)

Autori
Ante Begonja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Mjesto
Split

Datum
06.10

Godina
2017

Stranica
47

Mentor
Ivana Mudnić

Ključne riječi
Bijelo vino, maceracija, vinski polifenoli, antioksidans, E. coli, S. enterica serovar Enteritidis
(White wine, maceration, wine polyphenols, antioxidant, E. coli, S. enterica serovar Enteritidis)

Sažetak
Cilj: Ciljevi ovog istraživanja su: ispitati antimikrobni učinak maceriranog bijelog vina protiv bakterije E. coli i S. enterica, serovar Enteritidis ; usporediti antimikrobni učinak maceriranog i standardnog bijelog vina te utvrditi utječe li tehnološki postupak produljene maceracije na antimikrobni učinak bijelog vina ; utvrditi povezanost sadržaja ukupnih fenola i fenolnog sastava s antimikrobnim učincima vina. Materijali i metode: Sadržaj i sastav ukupnih fenola određen je spektrofotemetrijskim metodama. Antioksidacijski učinci mjereni su FRAP (engl. Ferric reducing antioxidant power) metodom, a enološki fizikalno-kemijski parametri standardnim enološkim metodama. Antimikrobni učinak ispitan je inokulacijom bakterijskih suspenzija s vinom na ploče s krvim agarom u unaprijed određenim vremenskim razmacima, u duplikatu. Nakon 24-satne inkubacije vizualno se vršila detekcija bakterijskih kolonija, do pronalaska ploče s izostankom vidljivog porasta. Rezultati: Koncentracija ukupnih fenola bila je gotovo deset puta, a flavonoida više od nekoliko stotina puta manje u standardnom vinu u odnosu na uzorak maceriranog bijelog vina. Sukladno tome, macerirano bijelo vino ostvarilo je i snažniji antioksidacijski učinak. S druge strane macerirano je vino ostvarilo slabiji antibakterijski učinak protiv obje bakterijske vrste s vremenom inkubacije koje je bilo različito za svaku kombinaciju uzorka vina i bakterijske vrste. Zaključci: Tehnološki postupak produljene maceracije rezultirao je vinom bogatijeg ukupnog fenolnog, flavonoidnog i ne-flavonoidnog sadržaja te snažnijeg antioksidacijskog djelovanja. Macerirano bijelo vino proizvedeno tehnološkim postupkom produljene maceracije ostvarilo je antibakterijski učinak protiv E. coli i S. enterica, serovar Enteritidis. Antimikrobni učinak maceriranog vina bio je slabiji u odnosu na učinak standardnog vina.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA