Pregled bibliografske jedinice broj: 1257099
Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke
Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke // Meso : prvi hrvatski časopis o mesu, 24 (2022), 6; 536-546 (recenziran, članak, znanstveni)
CROSBI ID: 1257099 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Reološke karakteristike salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke
(Rheological Characteristics of Salad Mayonnaise with the Addition of Apple Puree)
Autori
Tihomir, Moslavac ; Matea, Slobođan ; Ante, Lončarić ; Mario, Kovač
Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 24
(2022), 6;
536-546
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni
Ključne riječi
salatna majoneza ; kaša jabuke ; reološka svojstva ; sastav, proces homogenizacije
(salad mayonnaise ; apple puree, rheological properties ; composition ; homogenization process)
Sažetak
Reološka svojstva hrane su od velikog značaja radi postizanja određenih svojstava hrane i radi vođenja procesa proizvodnje hrane. U ovom radu istraživan je utjecaj pojedinih sastojaka (ugljikohidrati, mliječna komponenta, žumanjak kokošjeg jajeta, kaša jabuke) i parametara homogenizacije (brzina rotora, vrijeme homogenizacije) na reološka svojstva salatne majoneze. Mehanički proces homogenizacije majoneze proveden je kod 10000, 12000 i 15000 o/min u vremenu od 1, 3 i 5 minuta. Za izradu majoneze korišteni su ugljikohidrati (glukoza, saharoza, laktoza, maltodekstrin), mliječna komponenta (obrano i punomasno mlijeko u prahu, sirutka u prahu, kazein u prahu), žumanjak jajeta (svježi, pasterizirani) i kaša jabuke pripremljena od sorte Čelenka i Kanadska reneta. Mjerenja reoloških svojstava salatne majoneze s dodatkom kaše jabuke provedena su na rotacijskom viskozimetru s koncentričnim cilindrima pri temperaturi 25 °C. Iz dobivenih podataka izračunati su reološki parametri koeficijent konzistencije, indeks tečenja i prividna viskoznost majoneza. Navedeni rezultati ukazuju da salatna majoneza koja je izrađena s punomasnim mlijekom ima veću viskoznost u odnosu na druge mliječne komponente. Dodatkom maltodektrina ostvaruju se veće vrijednosti prividne viskoznosti u odnosu na ostale uzorke. Korištenjem svježeg žumanjka ostvaruje se manja prividna viskoznost. Brzina rotora i vrijeme homogenizacije utječu na promjenu reoloških svojstava. Veću prividnu viskoznost imaju uzorci s kašom jabuke sorte Kanadska reneta u usporedbi na sortu Čelenka.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
POVEZANOST RADA
Projekti:
HRZZ-UIP-2020-02-8461 - Mogućnost iskorištavanja tradicionalnih sorti jabuka za proizvodnju jabuka i soka od jabuka sa smanjenim udjelom patulina (TRAPROCk) (Lončarić, Ante, HRZZ ) ( CroRIS)
