Naslov
Bioaktivni peptidi iz sira
(Bioactive peptides from cheese)

Autori
Tudor Kalit, Milna ; Janda, Dana ; Dolenčić Špehar, Iva ; Bendelja Ljoljić, Darija ; Kalit, Samir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u zbornicima skupova, cjeloviti rad (in extenso), znanstveni

Izvornik
58th Croatian & 18th International Symposium on Agriculture : Proceedings / Carović-Stanko, K ; Širić, I. - Zagreb, 2023, 403-408

Skup
58th Croatian & 18th International Symposium on Agriculture

Mjesto i datum
Dubrovnik, Hrvatska, 11.02.2023. - 17.02.2023

Vrsta sudjelovanja
Poster

Vrsta recenzije
Međunarodna recenzija

Ključne riječi
sir ; bioaktivni peptidi ; proteoliza ; zrenje
(cheese ; bioactive peptides ; proteolysis ; ripening)

Sažetak
Bioaktivni peptidi podrijetlom iz kazeina i proteina sirutke najbrojnija su skupina bioaktivnih tvari sadržanih u mliječnim proizvodima. To su fragmenti nastali cijepanjem proteina, sastavljeni od 3 do 20 aminokiselina, koji nastaju tijekom probave u humanom organizmu ili tijekom procesa prerade mlijeka. Sirevi, uz fermentirana mlijeka predstavljaju glavne izvore bioaktivnih peptida. Brojna istraživanja pokazala su da su sirevi dobar izvor antihipertenzivnih, antitrombotičnih, opioidnih, antimikrobnih, imunomodulatornih, antioksidativnih peptida i peptida koji vežu mineralne tvari. Zbog navedenih bioaktivnih peptida sir se svrstava u skupinu funkcionalne hrane. Cilj ovog rada je dati pregled najznačajnijih bioaktivnih peptida podrijetlom iz sira te prikazati utjecaj tehnološkog procesa proizvodnje na njihov nastanak.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA