Naslov
Mikroorganizmi u pivarskim sirovinama tijekom slađenja
(The impact of microorganisms on barley and malt quality)

Autori
Krstanović, Vinko ; Habschied, Kristina ; Mađerević-Pavetić, Tanja ; Keleković, Snježana ; Domaćinović, Ana ; Mastanjević, Krešimir

Izvornik
Glasnik zaštite bilja (0350-9664) 45 (2022), 6; 92-98

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, stručni

Ključne riječi
ječam ; slad ; pivo ; mikroflora ; mikotoksini
(barley ; malt ; beer ; microflora ; mycotoxins)

Sažetak
Mikroorganizmi su neizbježno prisutni u ječmu, sladu, sladovini, a ponekad i u gotovom pivu. Uzročnici su brojnih problema u pivarskoj industriji. Mikrobna kolonizacija ječma javlja se već u polju tijekom vegetacijskog perioda ječma. Mikroflora na ječmu i od njega dobivenog slada utječe na brojne aspekte kvalitete samog proizvodnog procesa u sladarama i pivovarama i na kvalitetu gotovog piva. Osim toga, prisutnost mikrobne kontaminacije na ječmu rezultira stvaranjem antimikrobnih spojeva, čija prisutnost ukazuje na stres tijekom vegetacijskog perioda uzgoja ječma uzrokovanog mikrobnom kontaminacijom. Ako prežive proces kuhanja sladovine ovi spojevi mogu imat negativne ili pozitivne učinke na daljnji proces proizvodnje i na gotovo pivo. Nadalje mikroorganizmi prisutni na ječmu mogu i sami proizvoditi antimikrobne spojeve protiv drugih mikroorganizama koji također migu utjecati i na kvasac i na sam proces proizvodnje slad i piva. U ovom radu dan je osnovni pregled utjecaja mikroflore ječma na proces slada i kvalitete slada, proizvodnju sladovine i njezinu kvalitetu, proces vrenja i utjecaja na aktivnost pivarskog kvasca te na konačni proizvod, pivo.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA