Naslov
Policiklički aromatski ugljikovodici (PAH) u tradicionalno dimljenim mesnim proizvodima
(Polycyclic aromatic hydrocarbons (PAH) in traditionally smoked meat products)

Autori
Puljić, Leona ; Mastanjević, Krešimir ; Habschied, Kristina ; Kovačević, Dragan ; Kartalović, Brankica

Izvornik
Meso (1848-8323) 24 (2022), 6; 547-561

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
tradicionalni mesni proizvodi, tradicionalno dimljenje, benzo[a]piren, PAH4, PAH16
(traditional meat products, traditional smoking, benzo[a]pyrene, PAH4, PAH16)

Sažetak
Dimljeni mesni proizvodi čine jednu od najvažnijih skupina tradicionalnih namirnica. Zahvaljujući jedinstvenim i povoljnim organoleptičkim svojstvima te visokoj kvaliteti, potrošači ih rado biraju. U posljednje vrijeme raste zabrinutost oko zdravstvenih aspekata ovih proizvoda. Istraživanja sugeriraju da tradicionalno dimljeni mesni proizvodi mogu biti povezani s nekim problemima zdravstvene sigurnosti, poput prisutnosti policikličkih aromatskih ugljikovodika (PAH). Policiklički aromatski ugljikovodici predstavljaju veliku skupinu kemijskih spojeva prepoznatu kao mogućeg uzročnika nastanka malignih oboljenja a mogu nastati tijekom toplinske obrade hrane tradicionalnim postupcima kao što su sušenje i dimljenje. Postoje različiti mehanizmi nastanka PAH-a, pri čemu svi spojevi koji sadrže ugljik i vodik mogu poslužiti kao prekursori nastanka PAH-ova Tijekom reakcija nastanka PAH-a, vodik i ugljik spajaju se u ciklički spoj s izmjeničnim jednostrukim i dvostrukim vezama, s dva ili više kondenziranih aromatskih prstenova, koji daju visok karcinogeni i mutageni potencijal.Stoga je cilj ovog istraživanja bio analizirati čimbenike koji utječu na kvalitetu i zdravstvenu ispravnost tradicionalnih mesnih proizvoda u pogledu sadržaja policikličkih aromatskih ugljikovodika na temelju dostupne literature.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA