Naslov
Ispitivanje reoloških svojstava tijesta miksografom
(Determined of dough rheological properties by mixograph)

Autori
Pavetić, Tanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
04.03

Godina
2003

Stranica
50

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
reologija; farinograf; miksograf
(rheology; farinograph; mixograph)

Sažetak
Reološka svojstva tijesta vrlo su važna jer određuju ponašanje tijesta tijekom mehaničkog rukovanja, kao što je dijeljenje i oblikovanje, te utječu na kakvoću gotovog proizvoda. Na reološka svojstva tijesta najviše utječu proteini brašna. Postoji niz uređaja pomoću kojih se mogu odrediti reološka svojstva tijesta. U ovom radu ispitivana su reološka svojstva tijesta farinografom i miksografom. Miksograf je uređaj koji nema širu uporabu u Europi, koristi se u SAD-u i Kanadi, gdje je i konstruiran za brašna dobivena od tvrdih sorti pšenice. U ovom radu ispitivana su 42 uzorka brašna. Za svaki uzorak vršena su 3 mjerenja. S farinograma su određeni podaci: sposobnost upijanja vode (%), razvoj tijesta (min), stabilnost (min), rezistencija (min), stupanj omekšanja (FJ), kvalitetni broj i grupa kvalitete. S miksograma su određeni podaci: vrijeme do postizanja maksimuma (s), maksimalna visina krivulje (cm), uzlazni kut (°), silazni kut (°), površina ispod krivulje (cm&sup2 ; ; ; ) i širina krivulje nakon 3 min (cm). Iz tih podataka izračunavana je aritmetička sredina i standardna devijacija, te se tražila korelacija između podataka dobivenih farinografom i miksografom. Značajna korelacija pronađena je za sposobnost upijanja vode brašna, i to prema razini signifikantnosti 1% i 5%. Razlog tome je i što su uzorci brašna vrlo slični prema svojim reološkim svojstvima, te je vrlo teško izračunati korelaciju između takvih podataka. Iz dobivenih rezultata utvrđeno je da miksograf ne može zamijeniti farinograf jer svojim konstrukcijskim osobinama nije prilagođen za rad s brašnima iz ovog područja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA