Naslov
Utjecaj predfermentacijskoga zagrijavanja i duljine maceracije na kemijski sastav, senzorna svojstva i koncentraciju bioaktivnih spojeva u vinima sorte "Teran" (Vitis vinifera L.)
(Influence of pre-fermentation heating and maceration time on chemical composition, sensory properties, and concentration of bioactive compounds in 'Teran' wines (Vitis vinifera L.))

Autori
Rossi, Sara

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
18.01

Godina
2023

Stranica
194

Mentor
Jagatić Korenika, Ana-Marija ; Radeka, Sanja

Ključne riječi
vinifikacijske tehnologije ; bioaktivni spojevi ; aromatski profil ; senzorna kvaliteta ; ‘Teran
(vinification technologies ; bioactive compounds ; aromatic profile ; sensory quality ; ‘Teran’)

Sažetak
Sastav vina predmet je brojnih istraživanja, ponajviše zbog utjecaja fenolnih i aromatskih spojeva na senzorna svojstva vina čiju je koncentraciju moguće znatno modificirati primjenom različitih vinifikacijskih tehnologija. Međutim, uz utjecaj na kvalitativna svojstva vina, a s obzirom na suvremene trendove istraživanja vina koja se temelje na proučavanju bioaktivnih spojeva koji blagotvorno djeluju na ljudsko zdravlje cilj ovog istraživanja bio je i pridonijeti spoznaji o vrijednosti autohtone sorte ‘Teran’ koja je nedovoljno istražena u tom smislu. S obzirom da su bioaktivni spojevi često prisutni u vrlo niskim koncentracijama, pojavio se interes za pronalaskom tehnologija koje će povećati njihovu ekstrakciju, ali u isto vrijeme i pozitivno utjecati na aromatski profil vina te očuvati ili čak poboljšati ključne parametre senzorne kvalitete vina. Stoga je glavni cilj ovog istraživanja bio ispitati utjecaj različitih vinifikacijskih tehnologija na kemijski sastav, senzorna svojstva vina i koncentraciju bioaktivnih spojeva u vinima sorte ‘Teran’ (Vitis vinifera L.) kroz identifikaciju i kvantifikaciju fenolnih spojeva, hlapljivih spojeva arome, vitamina C i vitamina B skupine, minerala (makro- i mikroelemenata) te kroz određivanje antioksidacijskog potencijala i senzornih svojstava vina. Pokus je obuhvaćao sljedeće tretmane: kontrola - maceracija u trajanju od 7 dana - TM7 (S), produljena maceracija u trajanju od 10 dana - TM10 (S), produljena postfermentacijska maceracija u trajanju od 21 dan - TM21 (S) te predfermentacijski tretman zagrijavanja u trajanju od 48 sati na 45 °C nakon čega je uslijedila maceracija u ukupnom trajanju od 10 dana - TPHT (S). Istraživan je i utjecaj dozrijevanja vina svih prethodno navedenih tretmana u drvenim hrastovim bačvama u trajanju od šest mjeseci TM7 (Z), TM10 (Z), TM21 (Z), TPHT (Z). Osnovne fizikalno-kemijske analize provedene su prema standardnim metodama O.I.V.-a. Pojedinačni fenolni spojevi analizirani su tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC). Ukupni fenoli te ukupni i slobodni antocijani određeni su spektrofotometrijski. Antioksidacijska aktivnost određena je spektrofotometrijski pomoću FRAP i ORAC testova. Vitamin C i vitamini B skupine analizirani su tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti. Multielementarnom metodom određivanja elemenata (ICP-OES) određena je koncentracija makro- i mikroelemenata. Hlapljivi spojevi arome izolirani su iz uzoraka vina mikroekstrakcijom na čvrstoj fazi pomoću SPME vlakna, a za određivanje je korištena metoda plinske kromatografije (GC-MS). Uzorci vina ocijenjeni su O.I.V. metodom od 100 bodova te kvantitativnom deskriptivnom senzornom analizom. Rezultati ovog istraživanja pokazali su da su predfermentacijski tretman zagrijavanja masulja - TPHT (S) i produljena postfermentacijska maceracija - TM21 (S) značajno utjecali na povećanje koncentracije hidroksibenzojevih kiselina i ukupnih fenola te vrijednosti antioksidacijskog kapaciteta. Tretman TPHT (S) utjecao je i na porast koncentracija hidroksicimetnih kiselina i mikroelemenata dok je tretman TM21 (S) u vinu ‘Teran’ povećao sadržaj flavan-3-ola, stilbena, slobodnih i ukupnih antocijana, vitamina B kompleksa i makroelemenata. Vina navedenih tretmana ocijenjena su višim ocjenama za senzornu kvalitetu vina, svrstana su u kategoriju vrhunskih vina i opisana višim intenzitetima pozitivnih senzornih svojstava. Dozrijevanje vina je značajno utjecalo na povećanje koncentracije slobodnih hlapljivih spojeva arome, dok su bioaktivni spojevi bili manje stabilni te su se koncentracije dozrijevanjem većinom smanjivale. Tretman dozrijevanja vina značajno je utjecao na senzornu kakvoću vina te su sva vina nakon dozrijevanja bila okusno punija s manje izraženom kiselosti, astringencijom i gorčinom. Dobiveni rezultati ovog istraživanja pridonijeli su definiranju utjecaja predfermentacijskoga zagrijavanja i duljine maceracije masulja te dozrijevanja vina na kemijski sastav, senzorna svojstva i koncentraciju bioaktivnih spojeva u vinima sorte ‘Teran’, a sve s ciljem identifikacije ključnih čimbenika relevantnih u proizvodnji visokokvalitetnih vina te razvoju vinifikacijskih tehnologija koje će maksimalno iskoristiti potencijal sorte.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA