Naslov
OKSIDACIJSKA STABILNOST RIBLJEG ULJA TIJEKOM TERMIČKE OBRADE I POHRANE U NEPOVOLJNIM UVJETIMA
(CHANGES IN OXIDATION STABILITY OF FISH OIL DURING THERMIC TREATMENT AND STORAGE UNDER UNFAVORABLE CONDITIONS)

Autori
Čagalj, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Sveučilišni odjel za studije mora

Mjesto
Split

Datum
14.07

Godina
2016

Stranica
36

Mentor
Šimat, Vida

Ključne riječi
riblje ulje ; oksidacijska stabilnost ; peroksidni broj ; p-anisidin vrijednost ; tiobarbiturni test ; kiselinski broj ; sastav masnih kiselina
(fish oil ; oxidation stability ; peroxide value ; p-anisidine value ; thiobarbituric test ; acid number ; fatty acids composition)

Sažetak
U ovom diplomskom radu određivana je oksidacijska stabilnost ulja jetre bakalara tijekom kuhanja na 95 °C kroz 5 sati i skladištenja u nepovoljnim uvjetima (izloženost suncu i ljetnim temperaturama). Za praćenje kvarenja i procjenu stupnja oksidacije ulja koristili su se sljedeći parametri: peroksidni broj, p-anisidin vrijednost, tiobarbiturni test, kiselinski broj i sastav masnih kiselina. Dodatno su određivani ukupni stupanj oksidacije te nutritivni indeksi kvalitete ulja. U sklopu rada određivala se i pouzdanost analitičkih metoda za navedene parametre kvalitete ulja. Rezultati su pokazali povećanu oksidaciju termički obrađenih ulja. Kuhana ulja su imala visoke vrijednosti peroksidnog broja (> 40 mmol O2/kg) što nije bio slučaj kod ulja skladištenog u nepovoljnim uvjetima međutim kod njega je zabilježena najveća vrijednost p-anisidina. Iz praćenja parametara oksidacije ulja dalo se zaključiti da se tijekom termičke obrade ulja stvaraju produkti primarne oksidacije, dok se kod nepravilnog skladištenja ulja stvaraju produkti sekundarne oksidacije. Postotak najvažnijih omega- 3 masnih kiselina, eikozapentaenske kiseline (EPA) i dokozaheksaenske kiseline (DHA) nije se značajno mijenjao tijekom termičke obrade i skladištenja u nepovoljnim uvjetima. Zastupljenost ukupnih mononezasićenih masnih kiselina kod termički obrađivanih uzoraka ulja je u prosjeku bila 46% dok je nakon 5 sati kuhanja pala na 31%. Suprotno tome, ukupne polinezasićene masne kiseline porasle su nakon 5 sati kuhanja s prosjeka od 32% na 46%. Ponovljivost analitičkih metoda izražena je kao relativna standardna devijacija paralelnih uzoraka ulja. Pokazalo se da su metode za određivanje peroksidnog broja, p-anisidin vrijednosti i tiobarbiturni test pouzdanije što je veća koncentracija određivanog spoja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA