Naslov
Toplinska svojstva tijesta i prijenos topline i tvari u procesu prženja
(Thermal properties of dough and heat and mass transfer in deep fat frying process)

Autori
Budžaki, Sandra

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, magistarski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
16.04

Godina
2003

Stranica
100

Mentor
Šeruga, Bernarda

Ključne riječi
krumpirovo tijesto; koeficijent prijelaza topline; gubitak vode; upijanje ulja; koeficijent toplinske vodljivosti
(potato dough; heat transfer coefficient; water lose; oil uptake; thermal conductivity coefficient)

Sažetak
Istraživana su toplinska svojstva tijesta osnovnog sastava od polubijelog brašna T-850 s različitim udjelima brašna od cjelovitog krumpira, te prijenos topline i mase tijekom procesa prženja okruglica od krumpirovog tijesta. Za prženje okruglica od tijesta posebno je konstruiran uređaj za laboratorijsku provedbu procesa prženja na temperaturama od 160 °C do 190 °C koji je ujedno poslužio za određivanje koeficijenta prijelaza topline s vrućeg ulja na okruglicu tijesta. Tijekom procesa prženja u karakterističnim točkama procesa uzorci su vađeni iz uljne kupelji i pomoću standardnih analitičkih metoda određivan je udio zaostale vode i upijenog ulja u uzorku, efektivna difuznost vode, te debljina nastalog dehidriranog područja od površine ka sredini okruglice. Za određivanje koeficijenta toplinske vodljivosti (k) tijesta korištena je stacionarna metoda paralelnih ploča (uređaj TC 1) za temperaturni interval od 40 °C do 70 °C. Koeficijent prijelaza topline najveći je na početku procesa prženja u rasponu od 197, 25 &plusmn ; 1, 3850 do 774, 88 &plusmn ; 3, 8968 W/m^2K, a najmanji je u slučaju uspostavljanja jednolikog perioda izlaska vode iz uzorka što odgovara temperaturi površine okruglice nešto višoj od 100 °C i kreće se u rasponu od 94, 22 &plusmn ; 0, 3326 do 194, 84 &plusmn ; 0, 9138 W/m^2K. Povećani udio brašna od cjelovitog krumpira u tijestu znatno smanjuje koeficijent prijelaza topline bez obzira na kojoj temperaturi ulja se provodi prženje. Povišenjem temperature ulja za prženje povećava se vrijednost koeficijenta prijelaza topline za isti sastav okruglice tijesta. Efektivna difuznost vode raste s porastom temperature bez obzira na sastav tijesta u rasponu od m^2/s do m^2/s. Na temperaturi prženja od 190 °C vrijednosti za udio ulja su najveće, što je u skladu s intenzitetom gubitka vode koji je također na temperaturi uljne kupelji od 190 °C najveći. Udio vode u tijestu značajno utječe na proces prženja, no o migraciji vode unutar okruglice tijesta ovise vrijednosti i trend navedenih parametara. Na koeficijent toplinske vodljivosti značajno utječe udio i migracija vode u tijestu. Vrijednosti za k određene na uređaju TC 1 kreću se u rasponu od 0, 4329 &plusmn ; 0, 0219 W/m K do 0, 6513 &plusmn ; 0, 0259 W/m K.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA