Naslov
Utjecaj trajanja i temperature inkubacije na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica
(Influence of incubation duration and temperature on the physical-chemical and sensory properties of semi-durable sausges)

Autori
Mirić, Milijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Agronomski fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.09

Godina
2022

Stranica
39

Mentor
Kos, Ivica

Ključne riječi
polutrajne kobasice, nitrati, nitriti, starter kulture, pH, reaktivne supstance tiobarbiturne kiseline, senzorska analiza
(semi-durable sausages, nitrates, nitrites, starter cultures, pH, thiobarbituric acid reactive substances, sensory analysis)

Sažetak
Cilj rada bio je utvrditi utjecaj trajanja i temperature inkubacije starter kulture Staphylococcus carnosus uz dodatak natrijevog nitrata na fizikalno-kemijska i senzorska svojstva polutrajnih kobasica. U kobasice kontrolnog tretmana je dodan natrijev nitrit, dok su u kobasice pokusnih tretmana dodane starter kulture i natrijev nitrat te je primijenjena inkubacija u trajanju 1, 5 i 3 sata na temperaturi 30 i 40 °C. Istraživanjem nije utvrđena značajna razlika između tretmana u pH vrijednostima kao ni u pokazateljima boje L* i a*. Utvrđena je značajno manja vrijednost stupnja oksidacije i veći intenzitet žute boje b* nareska kod kontrolnog tretmana. Sadržaj rezidualnih nitrita bio je najveći kod kontrolnog tretmana te je uočeno postupno smanjenje u svim tretmanima tijekom 60 dana čuvanja. S povećanjem temperature i trajanja inkubacije uočen je veći udio rezidualnih nitrita. Senzorska svojstva tretmana s nižom temperaturom i kraćim trajanjem inkubacije nisu bila značajno različita od kontrolnog tretmana i mogu biti primjenjivi u proizvodnji polutrajnih kobasica.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija), Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA