Naslov
Utjecaj vlažnosti brašna na broj padanja
(The influence of flour moisture on the falling number)

Autori
Sabljić, Marijana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno tehnološki fakultet

Mjesto
Osijek

Datum
19.12

Godina
2002

Stranica
41

Mentor
Ugarčić-Hardi, Žaneta

Neposredni voditelj
Jukić, Marko

Ključne riječi
amilolitička aktivnost; broj padanja; udio vlage u brašnu
(amylolitic activity; falling number; flour moisture)

Sažetak
Želatinizacijska sposobnost škroba vrlo je bitan pokazatelj kakvoće pšrničnog brašna, a ona ovisi o prisutnosti amilolitičkih enzima te o prirodi i stanju škrobnih zrnaca. Jedna od metoda za mjerenje aktivnosti a-amilze je metoda broja padanja. Ova metoda zahtjeva točno određivanje udjela vlage, jer o tom podatku ovisi masa upotrebljenog uzorka. Udio vlage od 14 % odgovara odvaga od 7 g, a ako udio vlage nije 14%, odvaga se mora korigirati. U ovom radu istraživan je utjecaj tablične odvage (preračunate odvage obzirom na vlažnost) i odvage od 7 g (uz pretpostavku da je vlažnost 14 %) na rezultate mjerenja. Ispitana su 4 uzorka ozime pšenice, svaki sa 4 različita udjela vlage, a za svaki uzorak provedeno je 30 mjerenja vrijednosti broja padanja pri tabličnoj odvagi i odvagi od 7 g. Uzorci pšenice samljeveni na laboratorijskom mlinu Perten 3100 (0, 8 mm), udio vlage određen je električnom metodom na aparatu HOH-EXPRESS HE 50 PFEUFFER, a mjerenje broja padanja izvedeno je metodom po Hagbergu-u na PERTEN-ovom aparatu FALLING NUMBER 1500. Dobiveni podaci statistički su obrađeni i za svaki uzorak određena je srednja vrijednost, standardna greška, standardna devijacija, koeficijent varijacije i postotno odstupanje. Iz dobivenih rezultata utvrđeno je da prosječni koeficijent varijacije iznosi 3 %, a maksimalni 5 %. Još je utvrđeno da je utvrđivanjem vlage i korekcijom odvage prema vlazi, vrijednost broja padanja različita (u odnosu na odvagu od 7 g), ali je razlika značajna samo u znanstvenom pogledu, a ne prektično (za potrebe mlinske i pekarske industrije).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA