Naslov
Utjecaj moringe na fizikalno-kemijske karakteristike i fermentaciju kravljeg mlijeka
(Influence of moringa on physico chemical characteristics and fermentation of cow s milk)

Autori
Miksera, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.09

Godina
2020

Stranica
48

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
antioksidacijski kapacitet ; fenoli ; fermentacija ; jogurt ; Moringa oleifera
(antioxidant capacity ; phenols ; fermentation ; yogurt ; Moringa oleifera)

Sažetak
Fermentirani mliječni proizvodi poznati su po brojnim pozitivnim utjecajima na ljudsko zdravlje i njihova je konzumacija proširena diljem svijeta. Ekstrakt lista Moringe oleifere bogat je vitaminima, mineralnim tvarima, polifenolima, flavonoidima, taninima i proteinima te je njegov dodatak u mlijeko prije fermentacije izvrstan način obogaćivanja fermentiranih mliječnih proizvoda. Cilj ovog diplomskog rada bio je proizvesti jogurt s ekstraktom lista moringe i usporediti ga s kontrolnim uzorkom jogurta bez dodanog ekstrakta. Provedene su fizikalno – kemijske, mikrobiološke, reološke i senzorske analize. Dodatak ekstrakta moringe u mlijeko prije fermentacije rezultiralo je kraćim vremenom fermentacije, nižom pH vrijednosti jogurta, povećanim rastom bakterija jogurtne kulture, boljim reološkim svojstvima, povećanim udjelom ukupnih fenola te povećanim antioskidacijskim kapacitetom jogurta.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA