Naslov
Utjecaj kalcijevih soli na tehnološki proces proizvodnje, fizikalno-kemijske, teksturalne i senzorske karakteristike kuhanog sira
(Influence of calcium salts on the technological process of production, physico-chemical, textural and sensory characteristics of cooked cheese)

Autori
Macut, Nina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
16.07

Godina
2021

Stranica
47

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
kuhani sir ; natrijev klorid ; kalcijeve soli ; svojstva
(cooked cheese ; sodium chloride ; calcium salts ; characteristics)

Sažetak
Kuhani sir je autohtoni hrvatski sir u kojem je jedan od najvažnijih čimbenika sol, odnosno NaCl. Prekomjerni unos natrija smatra se glavnim uzročnikom hipertenzije, kardiovaskularnih i brojnih drugih bolesti. Cilj ovog rada bio je istražiti mogućnost djelomične redukcije i zamjene natrijevog klorida kalcijevim solima u kuhanom siru te ispitati njihov utjecaj na proces proizvodnje te fizikalno-kemijske i senzorske karakteristike sira. Proizvedeni kuhani sir čuvan je tijekom 21 dan, a svakog prvog, sedmog, četrnaestog i dvadesetprvog dana čuvanja provedena su fizikalno-kemijska, mikrobiološka, teksturalna i senzorska ispitivanja. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti kako se kalcijeve soli mogu koristiti kao djelomična zamjena za NaCl.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA