Naslov
Utjecaj kalij klorida na tehnološki proces proizvodnje, fizikalno – kemijske, teksturalne i senzorske karakteristike kuhanog sira
(Influence of calcium salts on the technological process of production, physico chemical, textural and sensory characteristics of cooked cheese)

Autori
Komljenović, Antea

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
27.09

Godina
2021

Stranica
46

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
kuhani sir ; natrijev klorid ; kalijev klorid : zamjena soli
(cooked cheese ; sodium chloride ; potassium chloride ; salt substitution)

Sažetak
Kuhani sir je hrvatski autohtoni proizvod u kojem sol doprinosi samoj kvaliteti sira tako što smanjuje količinu vode u siru, djeluje selektivno na mikrofloru, a najviše doprinosi u stvaranju okusa i mirisa. Prekomjeran unos natrija smatra se glavnim uzročnikom kardiovaskularnih bolesti i mnogih drugih bolesti. Cilj ovog diplomskog rada bio je istražiti mogućnost djelomične redukcije i zamjene natrijevog klorida s kalijevim kloridom u kuhanom siru te njegov utjecaj na proces proizvodnje te fizikalno – kemijske i senzorske karakteristike sira. Proizvedeni kuhani sirevi čuvani su tijekom 21 dana, a fizikalno – kemijska, mikrobiološka, teksturalna i senzorska analiza provedena je prvog, sedmog, četrnaestog i dvadesetprvog dana čuvanja. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti kako se kalijev klorid može koristiti kao djelomična zamjena za NaCl.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA