Naslov
Utjecaj različitih režima toplinske obrade na kvalitetu kozjeg mlijeka
(Influence of different heat treatments on goat milk quality)

Autori
Popadić, Elena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
28.09

Godina
2021

Stranica
47

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
kozje mlijeko ; DPPH ; FRAP ; antioksidacijska aktivnost ; fenolni spojevi
(goat milk ; DPPH ; FRAP ; antioxidant activity ; phenolic compounds)

Sažetak
Kozje mlijeko ima visoko antioksidativno djelovanje koje štiti potrošače od izloženosti oksidacijskom stresu. Također, bogato je brojnim fenolnim spojevima koji su zaslužni za niz metaboličkih aktivnosti. Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj različitih toplinskih tretmana na tvorbu spojeva nastalih u kozjem mlijeku uslijed toplinske obrade (ukupni i slobodni hidroksimetilfurfural), odrediti utjecaj toplinske obrade na antioksidacijski potencijal pomoću DPPH i FRAP metoda te odrediti utjecaj toplinske obrade na udjel ukupnih fenola Folin-Ciocalteu metodom. Osim toga, pomoću SDS- PAGE elektroforeze je određivan stupanj denaturacije proteina pri različitim toplinskim tretmanima mlijeka. Na temelju provedenog istraživanja može se zaključiti da uslijed povećanja intenziteta toplinske obrade dolazi do povećanja koncentracije hidroksimetilfurfurala. Također, uslijed toplinske obrade nastaju spojevi slične strukture kao fenoli i ulaze u reakciju s Folin-Ciocalteu regensom i FRAP reagensom. Dok s druge strane, aktivnost mjerena DPPH metodom je padala što je vezano uz antioksidacijsku aktivnost sastojaka koji su prisutni od početka i dolazi do očekivanog – povećanjem intenziteta toplinske obrade smanjuje se antioksidacijska aktivnost svojstvena mlijeku. Ono što je i bilo za očekivati jest da uslijed toplinske obrade dolazi do denaturacije proteina.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA