Naslov
Senzorska svojstva polutvrdog kozjega sira koji zrije u ulju
(Sensory properties of semi-hard goat cheese ripened in oil)

Autori
Tudor Kalit, Milna ; Levak, Stefani ; Dolenčić Špehar, Iva ; Rako, Ante ; Kos, Ivica ; Bendelja Ljoljić, Darija ; Kalit, Samir

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Sažeci sa skupova, sažetak, znanstveni

Izvornik
Zbornik sažetaka 2. međunarodne znanstveno-stručne konferencije "Izazovi i razvojne mogućnosti ruralnih krajeva" / - , 2022

Skup
2. međunarodna znanstveno-stručna konferencija Izazovi i razvojne mogućnosti ruralnih krajeva

Mjesto i datum
Knin, Hrvatska, 25.11.2022

Vrsta sudjelovanja
Predavanje

Vrsta recenzije
Nije recenziran

Ključne riječi
kozji sir, polutvrdi sir, senzorska svojstva, zrenje u ulju
(goat milk cheese, semi-hard cheese, sensory properties, ripening in oil)

Sažetak
Cilj istraživanja bio je utvrditi utjecaj zrenja polutvrdog kozjeg sira u ulju (mješavina mljetskog ekstra djevičanskog maslinovog i rafiniranog suncokretovog ulja ; 50:50) na njegova senzorska svojstva. Proizvedeno je 5 šarži sira. Sirevi iste šarže podijeljeni su u 3 skupine s obzirom na način zrenja: 1) zrenje na zraku (kontrolna skupina) 2) zrenje u ulju nakon 10 dana zrenja na zraku 3) zrenje u ulju nakon 20 dana zrenja na zraku. Nakon 60 dana zrenja panel skupina od 7 stručnih članova ocijenila je senzorska svojstva sireva (vanjski izgled, boju, strukturu, presjek, miris, okus) koristeći 20-bodovni sustav. Ulje kao medij za zrenje poboljšalo je senzorska svojstva sira. Uočene su značajne razlike između kontrolne skupine i sireva sa zrenjem u ulju za okus, strukturu, boju i ukupnu ocjenu senzorskih svojstava (p<0, 05). Kombinacija produljenog zrenja sira na zraku prije stavljanja u ulje i kraćeg vremena zrenja u ulju (skupina 3) rezultirala je boljim senzorskim svojstvima sira. Senzorska procjena pokazala je značajno (p<0.05) veći broj bodova za okus i ukupna senzorska svojstva sireva iz skupine 3 nego u kontrolnoj skupini i skupini 2. Zadržavanje vode u siru tijekom zrenja u ulju, odnosno ulazak ulja u tijesto sira povoljno je utjecalo na senzorska svojstva sira čime se može omogućiti njegova konzumacija u razdobljima godine kada nema proizvodnje kozjeg mlijeka zbog izrazito sezonskog ciklusa laktacije koza. Ovo je od posebne važnosti za proizvođače kozjeg sira zbog povećanog interesa potrošača.

Izvorni jezik
Hrvatski

POVEZANOST RADA