Naslov
Razvoj recepture u proizvodnji zanatskog sladoleda
(Development of recipes in the production of artisanal ice cream)

Autori
Madunic, Nicole

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
29.06

Godina
2022

Stranica
34

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
zanatski sladoled ; proizvodnja ; stabilnost ; baza ; temperatura
(artisanal ice cream ; production ; stability ; base ; temperature)

Sažetak
Zanatski ili obrtnički sladoled, poznatiji u svijetu pod nazivom gelato, u svojem sastavu sadrži manji udio masti, veći udio šećera i minimalno povećan volumen inkorporiranog zraka u odnosu na industrijski, odnosno komercijalni sladoled. Slastičari u proizvodnji zanatskog sladoleda recepturu prilagođavaju svojim financijskim mogućnostima i željama potrošača, no osnovna receptura ostaje ista. Cilj rada bio je osmisliti recepturu za zanatski sladoled, koji u konačnici ima stabilnu konzistenciju i glatku teksturu koja se lako grabi. Prije proizvodnje zanatskog sladoleda bilo je potrebno provesti balansiranje sastojaka. Proizvedenim sladoledima mjerio se specifični volumen i temperatura te subjektivno ocjenjivale senzorske karakteristike. Na temelju dobivenih podataka usavršila se recepturaza zanatski sladoled. Rezultat istraživanja ukazuje da za proizvodnju idealnog zanatskog sladoleda sa smjesom stabilizatora i emulgatora 1 i 2, potrebno je provesti zrenje. Sa smjesom stabilizatora i emulgatora 1 postigao se sladoled poželjnih karakteristika. U konačnici, sladoledi bez provedenog zrenja postigli su zadovoljavajuće karakteristike.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA