Naslov
Utjecaj metode vinifikacije na profil tvari boje crnog vina
(Influence of red wine vinification procedure on the profile of red wine color components)

Autori
Pranjković, Lorena

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
26.09

Godina
2022

Stranica
34

Mentor
Generalić Mekinić, Ivana

Ključne riječi
boja crnog vina ; antocijani ; tanini ; klasična maceracija ; termovinifikacija ; maceracija uz dodatak pektolitičkih enzima
(red wine color ; anthocyanins ; tannins ; traditional maceration, thermovinification ; pectolytic enzyme assisted maceration)

Sažetak
Crno vino je jedan od najstarijih poljoprivredno-prehrambenih proizvoda koji se dobiva procesom vinifikacije tijekom kojeg se iz pokožice bobica u grožđani sok ekstrahiraju tvari boje. Boja crnog vina je primarni vizualni kriterij po kojem se procjenjuje kategorija i kvaliteta vina, a ona potječe od fenolnih spojeva koji su najznačajnija grupa fitokemikalija u pokožici crnog grožđa. Glavni nosioci prepoznatljive crvene boje vina su antocijani, prirodni pigmenti koji reflektiraju svjetlost u rasponu od crvene do plave boje vidljivog spektra, a procesom maceracije prelaze u vino. U ovom radu se pobliže objašnjava klasična maceracija, termovinifikacija i maceracija uz dodatak pektolitičkih enzima te njihov utjecaj na profil tvari crnog vina. U uzorcima vina sakupljenim tijekom vinifikacije crnog grožđa Babica navedenim postupcima određeni su parametri boje (intenzitet boje (IB), nijansa boje (NB), optička gustoća (OG) te sadržaj antocijana, praćene su promjene istih i doneseni zaključci.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA