Naslov
OPTIMIRANJE FERMENTACIJE KOKOSOVOG NAPITKA TE ODREĐIVANJE FIZIKALNO KEMIJSKIH I SENZORSKIH SVOJSTAVA
(OPTIMIZING PRODUCTION OF COCONUT DRINK FERMENTATION AND DETERMINATION OF PHYSICO - CHEMICAL, SENSORY AND RHEOLOGICAL PROPERTIES)

Autori
Mustapić, Ksenija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno - biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
21.07

Godina
2022

Stranica
58

Mentor
Lisak Jakopović, Katarina

Ključne riječi
brašno sjemenki rogača ; fermentirani napitak ; napitak od kokosa ; stevija ; saharoza
(carob seed flour ; fermented beverage ; coconut drink ; stevia ; saccharose)

Sažetak
Zbog sve češćih pojava alergija na kravlje mlijeko i netolerancije na laktozu, te veće brige potrošača za zdravlje, okoliš i dobrobit životinja, suvremeni čovjek se okreće ka upotrebi biljnih napitaka i proizvoda na biljnoj bazi. U ovom radu je optimirana fermentacija kokosovog napitka uz dodatke s ciljem dobivanja fermentiranog kokosovog deserta. Praćen je tijek fermentacije i određivana su fizikalno – kemijska, senzorska i reološka svojstva dobivenih kokosovih deserata. Fermentiran je kokosov napitak (kontrola) te kokosov napitak uz dodatak brašna sjemenki rogača sa ili bez dodatka stevije ili saharoze. Vrijeme fermentacije kokosovog napitka iznosilo je 14 h. Fermentirani napitci promatrani su kroz period od 14 dana. Svim fermentiranim uzorcima pratio se udjel soli, mineralnih tvari i suhe tvari, te određivali kiselost, kapacitet odvajanje vode, sinereza, reološki parametri te mikrobiološka i senzorska analiza. Senzorski najbolje ocjenjen napitak je fermentirani kokosov napitak s dodatkom brašna sjemenki rogača s 3 % saharoze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA