Naslov
Utjecaj metode vinifikacije na fenolni profil crnog vina
(Influence of the vinification on red wine phenolic profile)

Autori
Kukoleča, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Kemijsko-tehnološki fakultet

Mjesto
Split

Datum
27.10

Godina
2022

Stranica
44

Mentor
Generalić Mekinić, Ivana

Ključne riječi
konvencionalna vinifikacija ; termovinifikacija ; vinifikacija uz dodatak pektolitičkih enzima ; fenoli ; antioksidacijska aktivnost
(conventional vinification ; thermovinification ; vinification by the addition of pectolytic enzymes ; phenolics ; antioxidant activity)

Sažetak
Crno vino je značajan poljoprivredni i prehrambeni proizvod čiji je proces proizvodnje veoma složen. Dobiva se procesom alkoholne fermentacije crnog grožđa s kojim se paralelno odvija proces ekstrakcije tvari boje i arome iz pokožice, sjemenki i peteljkovine, odnosno maceracija. Pokožica crnog grožđa bogata je fitokemikalijama od kojih se najviše ističu fenolni spojeviobzirom da su zaslužni za karakterističan okus, miris i izgled crnih vina. U ovom diplomskom radu pobliže se objašnjava proces maceracije te se ističu različite metode koje se koriste kako bi ovaj postupak bio što učinkovitiji ; konvencionalna metoda maceracije, termovinifikacija i maceracija uz dodatak pektolitičkih enzima. U ovom diplomskom radu je u uzorcima crnog vina sorte Babica, prikupljenim tijekom provođenja navedenih metoda, određena koncentracija ukupnih fenola, flavonoida i tanina, ispitana antioksidacijska aktivnost korištenjem različitih metoda, te su doneseni zaključci o utjecaju navedenih postupaka na sastav i svojstva vina. Očekivano udio fenolnih spojeva se mijenjao tijekom fermentacije, a nakon pretoka najviše koncentracije fenola i flavonoida su pronađene u termovinificiranom vinu, dok je taninima najbogatije bilo vino proizvedeno konvencionalnom vinifikacijom. Rezultati antioksidacije bili su u skladu s navedenim promjenama.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA