Naslov
Optimizacija procesa proizvodnje i karakterizacija voćnog vina od jabuke
(Optimisation of Fermentation Process and Characterisation of Apple Fruit Wine)

Autori
Radiković, Emili

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
23.09

Godina
2022

Stranica
57

Mentor
Velić, Darko

Neposredni voditelj
Lončarić, Ante

Ključne riječi
vino od jabuke ; alkoholna fermentacija ; kinetika fermentacije ; ukupni polifenoli ; vino
(apple wine ; alcoholic fermentation ; fermentation kinetics ; total polyphenols ; wine)

Sažetak
Cilj rada bio je istražiti utjecaj odabranih komercijalnih kvasaca roda Saccharomyces (Zymaflore® 011 BIO i X16 te Actiflore® RMS2) i ne-Saccharomyces vinskih kvasaca (Torulaspora delbrueckii, Zymaflore® ALPHA TD) na kinetiku fermentacije, fizikalno-kemijska svojstva, udio ukupnih polifenola i antocijana te antioksidativnu aktivnost u soku/vinu od jabuke iz ekološkog uzgoja. Praćenje kinetike fermentacije provedeno je u laboratorijskom mjerilu primjenom serija mikrofermentacijskih eksperimenata. Rezultati istraživanja pokazali su kako se odabrani vinski kvasci mogu uspješno primijeniti u proizvodnji voćnih vina od jabuke. Primjenom komercijalnog kvasca Zymaflore® X16 postignuta je najveća specifična brzina fermentacije. Kod koinokulacijskog eksperimenta sa Saccharomyces i ne-Saccharomyces vinskim kvascima (X16 i ALPHA TD) uočena je slabija fermentacijska aktivnost, što je rezultiralo voćnim vinom s manjim sadržajem alkohola. Metabolizam odabranih kvasaca tijekom alkoholne fermentacije utjecao je na smanjenje udjela ukupnih polifenola te samim time i smanjenje antioksidativne aktivnosti, ali je, s druge strane, došlo do povećanja koncentracije antocijana u vinu od jabuke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija, Prehrambena tehnologija, Interdisciplinarne biotehničke znanosti

POVEZANOST RADA