Naslov
Utjecaj dodatka jabuke i buče na parametre kvalitete kašastog koktela marelice
(Influence of adding of the apple and pumpkin on the quality parameters of apricot pulp cocktail)

Autori
Pavlaković, Valentina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2002

Stranica
75

Mentor
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; buča; jabuka; kašasti sok; parametri kvalitete; fenolni spojevi
(apricot; pumpkin; apple; pulp juice; quality parameters; phenol compounds)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme kašastog soka marelice, kašastog koktela marelice i buče te kašastog koktela marelice, buče i jabuke u različitim omjerima na odabrane parametre kvalitete (suhu tvar, pH vrijednost, ukupnu kiselost, formolni broj, kloraminsku vrijednost, šećere, udio ukupnih fenola, neflavonoida, flavonoida, klorogenske kiseline te na senzorska svojstva) sokova pripremljenih u laboratorijskim uvjetima. Rezultai istraživanja su pokazali da se tijekom proizvodnje voćnih kaša ukupna kiselost i formolni broj kaša malo smanjuju, dok se kloraminska vrijednost značajnije ne mijenja. Odnos monosaharida, (glukoza/fruktoza) je u svim sokovima u skladu s preporučenim vrijednostima u RSK i AIJN tablicama (veći od 1, 1). Tijekom procesa pripreme kašastog koktela marelice s dodatkom buče dolazi do porasta pH vrijednosti, sniženja ukuone kiselosti, udjela flavonoidnih fenola i klorogenske kiseline te kloraminske vrijednosti. Također se smanjuje senzorska kvaliteta proizvoda. Tijekom procesa pripreme kašastog koktela od marelice, buče i ajbuke pH vrijednost i udio flavonoidnih fenola dodatno poraste, kloraminska vrijednost se smanjuje i poboljšavaju se senzorska svojstva soka. Prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja kašasti koktel marelice i buče (80:15, m/m) dobio je najslabije ocjene, jer se osjetio miris buče. Najvišu ocjenu dobio je kašasti koktel od marelice, buče i jabuke (80:5:15, m/m/m) zbog visokog udjela jabuke.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA