Naslov
Uloga enzima u preradi voća i povrća
(Role of enzymes in fruit and vegetable processing)

Autori
Galušić, Katarina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
24.09

Godina
2020

Stranica
28

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
enzimi ; voće ; povrće ; prerada voća i povrća
(enzymes ; fruits ; vegetables ; fruit and vegetable processing)

Sažetak
U voću i povrću enzimi su prisutni kao autohtoni ili nativni (prisutni u stanicama voća i povrća) i mikrobni enzimi (nalaze se na površini sirovina). Enzimi sudjeluju u procesima metabolizma svježeg voća i povrća, ali vrlo je važno i njihovo poželjno i nepoželjno djelovanje tijekom prerade voća i povrća. Njihova uloga usmjerena je ponajprije na povećanje iskorištenja na sirovini, kao i postizanje određenih svojstava proizvoda. U radu je opisano podrijetlo i uloga enzima, te njihov utjecaj na parametre kvalitete proizvoda, kao što su boja, aroma i tekstura proizvoda. Također je obuhvaćen pregled utjecaja tzv. novih tehnologija na inaktivaciju enzima u voću i povrću. Navedena je i primjena komercijalnih enzima, koja je neophodna u nekim tehnologijama prerade voća i povrća.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA