Naslov
Fizikalno-kemijski sastav i antioksidativna aktivnost plodova i kaše šipka (Rosa canina L.)
(Physico-chemical composition and antioxidative activity of rose hip fruits and puree (Rosa canina L.))

Autori
Brkić, Anamarija

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
25.09

Godina
2020

Stranica
27

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
šipak ; fizikalno-kemijski sastav ; antioksidativna aktivnost
(rose hip ; physico-chemical composition ; antioxidative activity)

Sažetak
U radu su provedena pomološka mjerenja ploda šipka, determiniranje boje (L*a*b* sustav), te fizikalno-kemijski parametri u pojedinim dijelovima (mesnato usplođe i sjemenke) šipka: ukupna i topljiva suha tvar, udio reducirajućih i ukupnih šećera, ukupne kiseline, te pH vrijednost. Također je određen sadržaj važnih fitokemikalija kao što su askorbinska kiselina, polifenolni spojevi, te je ispitana antioksidacijska aktivnost u pojedinim dijelovima ploda. Pripravljena je pasirana kaša šipka kako bi se ispitali eventualni gubici pojedinih komponenti, kao i antioksidativna aktivnost kaše. Najviše vrijednosti ukupnih fenola zabilježene su u cijelom plodu, odnosno pulpi šipka, a najmanje u sjemenkama. Kod ABTS metode dobiveni su nešto viši rezultati antioksidativne aktivnosti u odnosu na DPPH metodu (osim u uzorcima sjemenki). Sadržaj askorbinske kiseline u pasiranoj kaši smanjen je za 30 %, polifenolnih tvari za 20 %, dok je antioksidativna aktivnost bila niža za 16-20 % u odnosu na svježu pulpu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA