Naslov
Utjecaj visokonaponskog električnog pražnjenja na fizikalno-kemijska svojstva i mikrobiološku kvalitetu kašastog soka šipka (Rosa canina laxa)
(Influence of High Voltage Electrical Discharge on Physico-Chemical Properties and Microbiological Quality of Rose Hip Nectar (Rosa canina laxa))

Autori
Polović, Martina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
30.09

Godina
2021

Stranica
63

Mentor
Nedić Tiban, Nela

Ključne riječi
visokonaponsko električno pražnjenje ; kašasti sok ; šipak
(high voltage electrical discharge ; fruit nectar ; rose hip)

Sažetak
Visokonaponsko električno pražnjenje je netermička tehnika koja se pokazala učinkovitom u inaktivaciji brojnih mikroorganizama i enzima, uz minimalne učinke na nutritivni sastav i senzorska svojstava hrane. U radu je istražen utjecaj procesnih parametara, frekvencije pražnjenja (50 i 100 Hz) i vremena obrade (10, 15 i 20 minuta) na fizikalno-kemijska svojstva i mikrobiološku stabilnost kašastog soka šipka (Rosa canina laxa). Rezultati obrada su uspoređeni sa neobrađenim i pasteriziranim sokom. Obrada plazmom nije značajnije utjecala na pad pH vrijednosti i porast električne vodljivosti sokova, kao niti na degradaciju bioaktivnih spojeva. Najveći stupanj degradacije askorbinske kiseline (gubitak od 55%) i fenolnih tvari (50%), kao i najveća ukupna promjena boje (10, 47) zabilježena je u pasteriziranom soku. Ispitivanje mikrobiološke kvalitete ne/obrađenih uzoraka soka provedeno je neposredno nakon pripreme/obrade, te tijekom 6 i 12 dana skladištenja pri 4 °C. Broj aerobnih mezofilnih bakterija, bakterija roda Enterobacteriaceae i Escherichia coli u ispitivanim uzorcima soka bio je sukladan važećim mikrobiološkim kriterijima, a niti u jednom uzorku soka tijekom 12 dana skladištenja nije zabilježena prisutnost bakterija Salmonella spp. i Listeria monocytogenes. Najbolju mikrobiološku stabilnost (< 10 CFU/mL) u pogledu broja kvasaca i plijesni imali su pasterizirani sok i sok pripravljen od kaše blanširane nakon pasiranja, koji je nakon pripreme obrađen plazmom (100 Hz, 20 minuta).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA