Naslov
Utjecaj dodatka jabuke na parametre kvalitete kašastog koktela marelice i marmelade marelice
(Influence of added apple to quality parameters of the mashed apricot cocktail and apricot jam)

Autori
Njegač, Renata

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
05.07

Godina
2002

Stranica
77

Mentor
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; jabuka; kašasti sok; marmelada; parametri kvalitete; fenolni spojevi
(apricot; apple; mashed juice; jam; quality parameters; phenol compounds)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme kašastog soka i marmelade marelice te kašastog soka i marmelade u kojima je određeni udio marelice zamijenjen jabukom ( u laboratorijskim uvjetima) na odabrane parametre kvalitete. Parametri kvalitete analizirani u sokovima i marmeladama su: suha tvar, šećeri, pH vrijednost, ukupna kiselost, formolni broj, kloraminska vrijednost, ukupni fenoli, neflavonoidi, flavonoidi i klorogenska kiselina. Ispitivani sokovi i marmelade senzorski su ocijenjeni, a na marmeladama su provedena i mjerenja čvrstoće pektinskog gela.Rezultati istraživanja pokazali su da se udio ukupnih šećera procesom blanširanja neznatno mijenja u odnosu na svježu sirovinu. Porastomudjela jabuke udio ukupnih šećera i suhe tvari u sokovima i marmeladama se smanjuje. Tijekom procesa priprema sokova i marmelada, pH vrijednost i kloraminska vrijednost se bitno ne mijenjaju u odnosu na početnu sirovinu, dok se ukupna kiselost smanjuje. Vrijednost formolnog broja ista je u svim uzorcima sokova, a nešto je viša kod marmelada. Količina fenolnih spojeva smanjuje se tijekom procesa blanširanja sirovine, a tijekom pripreme sokova i marmelada se značajnije ne mijenja. To se poglavito odnosi na količinu neflavonoidnih fenola. Veća razgradnja flavonoidnih spojeva događa se u procesu pripreme marmelada zbog dužeg utjecaja topline. Sve marmelade imale su zadovoljavajuću čvrstoću, ali je najveću imala marmelada marelice. Dodatak jabuke smanjuje čvrstoću marmelade marelice. Prema rezultatima senzorskog ocjenjivanja, sok s najvećim udjelom jabuke dobio je najviše ocjene, dok je sok marelice najslabije ocijenjen. Kod marmelada najbolje je ocijenjena marmelada marelice, s najvećim brojem bodova za senzorsko svojstvo boje, mirisa, okusa i konzistencije. Budući da proces proizvodnje marmelade utječe značajno na smanjenje fenolnih tvari u proizvodu, teško ih je koristiti za utvrđivanje patvorenosti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA