Naslov
Utvrđivanje parametara kvalitete kašastog soka marelice
(Estimation of quality parameters of apricot juices)

Autori
Radulović, Tanja

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
17.07

Godina
2002

Stranica
78

Mentor
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
marelica; buča; kašasti sok; parametri kvalitete; fenolni spojevi
(apricot; pumpkin; juice; quality parameters; phenolic substances)

Sažetak
Cilj ovoga rada bio je ispitati utjecaj procesa pripreme kašastog soka marelice u kojem je određeni udjel marelice zamijenjen dodatkom buče (u laboratorijskim uvjetima) na određene parametre kvalitete (suha tvar, pH-vrijednost, ukupna kiselost, formolni broj, kloraminska vrijednost, šećeri, ukupni fenoli, neflavonoidi, flavonoidi, klorogenska kiselina te stupanj posmeđivanja). Isti parametri određeni su i u kašastim sokovima marelice kupljenim na tržištu. U svim sokovima provedena je i senzorska ocjena kvalitete. Rezultati istraživanja pokazuju da se tijekom pripreme kašastog soka i kašastog koktela marelice količina suhe tvari i ukupnih šećera znatno ne mijenja, sve do dodatka saharoze zbog korekcije. Udjeli suhe tvari i ukupnih šećera u sokovima s tržišta odgovaraju deklaraciji. Odnos glukoza/fruktoza u sokovima Graniini i Pago nije u skladu s vrijednostima predloženim RSK i AIJN tablicama jer je manji od 1. U ostalim sokovima je viši od 1, a najviši je u kašastom soku marelice pripremljenom u laboratoriju. pH vrijednost, ukupna kiselost, i kloraminska vrijednost se također značajno ne mijenjaju dok se formolni broj značajno smanjuje.Sokovi s tržišta imaju sličnu pH vrijednosti kloraminski broj, a različitu ukupnu kiselost i formolni broj od sokova pripremljenih u laboratoriju, ali i jedni i drugi udovoljavaju zahtjevima spomenutih standarda. Količina fenolnih tvari se blanširanjem i pasiranjem marelice i buče smanjuje i to uglavnom zbog razgradnje flavonoidnih fenola, dok se količina neflavonoidnih fenola i klorogenske kiseline manje mijenja. Kupljeni sokovi marelice sadrže manje fenolnih tvari, ali podjednaku količinu klorogenske kiseline u odnosu na sokove pripremljene u laboratoriju.Udjel pukpe u sokovima je različit, a najmanje pulpe sadrže sokovi Hipp i Niehoffs. Sok Hipp deklariran je s manjim udjelom marelice (30 %). Stupanj posmeđivanja bio je nizak u svim uzorcima. Najvišu senzorsku ocjenu dobio je kašasti sok marelice pripremljen u laboratoriju, a najnižu sok od marelice i buče.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA