Naslov
Utjecaj vinskog kvasca i vinske posude na polifenolni sastav i aromu vina Chardonnay kutjevačkog vinogorja
(The Influence of Wine Yeast and Wine Vessel on the Polyphenolic Composition and Aroma of Chardonnay Wine from Kutjevo Vineyards)

Autori
Babić, Kristina

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2022

Stranica
56

Mentor
Pichler, Anita

Neposredni voditelj
Ivić, Ivana

Ključne riječi
vino ; polifenoli ; arome , vinski kvasac ; Chardonnay ; vinska posuda
(wine ; polyphenols ; aroma ; wine yeast ; Chardonnay ; wine vessel)

Sažetak
Vino je proizvod koji obiluje različitim hlapljivim spojevima koji doprinose njegovoj kvaliteti i aromi. Spojevi koji se pronalaze u vinu djelomično potječu iz samog grožđa dok jedan dio nastaje tijekom fermentacije i odležavanja vina. Stoga, odabir kvasca i posude za odležavanje ima veliki utjecaj na kemijski sastav i aromu vina. Cilj ovog rada je bio ispitati utjecaj vinskog kvasca i primjenu različitih vinskih posuda na polifenolni sastav i aromu vina Chardonnay. Prilikom istraživanja koristili su se autohtoni kvasci i selekcionirani kvasac Saccharomyces bayanus. Odležavanje vina provedeno je tijekom dvanaest mjeseci u inox posudi te u barrique bačvama srednjeg i jakog paljenja. Rezultati su pokazali da je najveća koncentracija polifenolnih spojeva zabilježena kod uzorka vina koje je dobiveno spontanom fermentacijom s autohtonim kvascima te koje je odležalo u hrastovoj bačvi sa srednjim paljenjem. U analiziranom Chardonnay vinu najviše je prisutno spojeva koji vinu daju voćnu notu dok je najmanje zastupljena citrusna nota. Tijekom istraživanja dodatno se odredilo prisustvo elemenata u tragovima i parametri boje.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA