Naslov
Stabilizacija guščje masti s antioksidansima i sinergistima
(Stabilization of goose fat with antioxidants and synergists)

Autori
Moslavac, Tihomir ; Jokić, Stela ; Flanjak, Ivana

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 24 (2022), 5; 436-446

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
guščja mast ; oksidacijska stabilnost ; Schaal Oven test ; antioksidansi ; sinergisti
(goose fat ; oxidation stability ; Schaal Oven test ; antioxidants ; synergists)

Sažetak
Tijekom proizvodnje, skladištenja i toplinske obrade guščja mast podliježe oksidacijskom kvarenju. U ovom radu istraživan je utjecaj dodatka prirodnih i sintetskih antioksidanasa te sinergista (ekstrakt ružmarina, ekstrakt zelenog čaja, ekstrakt kadulje, alfa tokoferol, mješavina tokoferola, propil galat, limunska kiselina, askorbinska kiselina, kofeinska kiselina, ružmarinska kiselina) na oksidacijsku stabilnost guščje masti. Oksidacijska stabilnost masti, sa i bez dodanog antioksidansa i sinergista, ispitivana je primjenom Schaal Oven testa. Rezultati testa prikazani su kao vrijednost peroksidnog broja nakon određenog vremena držanja masti pri temperaturi 63 °C. Rezultati istraživanja pokazuju da dodani antioksidansi i sinergisti uspješno stabiliziraju guščju mast, osim α-tokoferola. Od prirodnih antioksidanasa najveću antioksidacijsku aktivnost u guščjoj masti ima ekstrakt zelenog čaja. Postigao je najveću efikasnost zaštite od oksidacijskog kvarenja. Ekstrakt ružmarina u kombinaciji sa sinergistom pokazuje veću razinu zaštite masti od oksidacije u odnosu na čisti ekstrakt ružmarina. Dodatkom mješavine tokoferola postignuta je bolja stabilizacija masti u odnosu na ekstrakt kadulje. Sintetski antioksidans propil galat uspješno je povećao stabilnost guščje masti.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA