Naslov
Dokazivanje autentičnosti proizvoda na bazi marelice
(Proving the authenticity of the apricot based products)

Autori
Dragović-Uzelac, Verica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, doktorska disertacija

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
20.05

Godina
2003

Stranica
206

Mentor
Pospišil, Jasna

Ključne riječi
autentičnost; buča; fenolni spojevi; HPLC; jabuka; kašasti sokovi; marelica; marmelade
(authenticity; pumpkin; phenol compounds; HPLC; apple; pulpy juice; apricot; marmalade)

Sažetak
Proizvodi na bazi marelice (kašasti sokovi i marmelade) vrlo su cijenjeni na tržištu zbog specifičnog okusa, arome i nutritivne vrijednosti, što se posebice odnosi na sokove. Marelica kao sirovina spada u skuplje vrste voća, a u mnogim zemljama, kao i u nas je deficitarna sirovina. Zbog navedenih razloga postoji mogućnost patvorenja proizvoda na bazi marelice radi zadovoljavanja zahtjeva tržišta i ostvarivanjem profita. Budući da pravilnicima koji se primjenjuju u zemljama Europske unije, i našim nacionalnim pravilnicima, nisu definirani parametri za utvrđivanje autentičnosti proizvoda na bazi marelice, već se mnoge zemlje služe analizom parametara predloženih u RSK I AIJN tablicama, istražena je mogućnost dokazivanja autentičnosti navedenih proizvoda pomoću "fingerprinta" fenolnih spojeva. Zbog kompleksnog kemijskog sastava marelice (pigmenti, pektinske tvari, šećeri) i različitih udjela pojedinačnih fenolnih spojeva u istraživanim uzorcima, fenoli su određivani dvjema metodama. Jednom metodom su određivani flavonoli, a drugom metodom fenolne kiseline, flavan-3-oli, dihidrohalkoni, flavonol glikozidi i srodni spojevi. Razrađena je metoda određivanja fenolnih kiselina, flavan-3-ola, dihidrohalkona, flavonol glikozida i srodnih spojeva u marelici i proizvodima na bazi marelice. Fenolni sastav svježih sirovina (marelica, jabuka i buča), njihova kaša, sokova i marmelada marelice (bez i s dodatkom određenih udjela kaše jabuke i buče) pripravljenih u laboratorijskim uvjetima i onih izuzetih iz lokalne trgovačke mreže, određen je tekućinskom kromatografijom visoke djelotvornosti (HPLC) uz UV-Diode Array detekciju. Utvrđena različitost u fenolnom sastavu istraživanih sirovina, omogućava dokazivanje patvorenja dodatkom jabuke ili buče, pomoću "fingerprinta" fenolnih spojeva. U marelici je identificiran velik broj fenolnih spojeva, od kojih su neki određeni u jabuci i buči, ali u različitim koncentracijama. Flavonol kamferol određen je samo u marelici, a kvercetin u marelici i jabuci. U jabuci su uz velik broj različitih fenolnih spojeva, određeni i karakteristični spojevi-markeri iz skupine dihidrohalkona, floretin ksiloglukozid i floridzin te se nedeklarirani dodatak jabuke u proizvodima na bazi marelice može dokazati pomoću navedenih spojeva. Dodatak nižih udjela kaše jabuke (5 %) u proizvodima na bazi marelice može se dokazati samo pomoću floridzina, jer je udjel floretin ksiloglukozida u jabuci niži od floridzina. U bučama obadviju sorti određeni su klorogenska kiselina i siringinska kiselina - spoj marker karakterističan za buču. Dodatak buče, čak i nižih udjela (5 %), u proizvodima na bazi marelice može se stoga dokazati pomoću siringinske kiseline. Odabranim fizikalno-kemijskim analizama, koje se predlažu u RSK i AIJN tablicama određena je kakvoća proizvoda na bazi marelice i samo djelomično njihova autentičnost. Patvorenje proizvoda na bazi marelice nedeklariranim dodacima jabuke i buče može se pretpostaviti na temelju analize ukupne kiselosti i kloraminske vrijednosti. Dokazivanje autentičnosti kašastih sokova i marmelada marelice iz lokalne trgovačke mreže provedeno je razrađenom metodom određivanja fenolnih kiselina, flavan-3-ola, dihidrohalkona, flavonol glikozida i srodnih spojeva. Navedenom metodom dokazano je da istraživani sokovi marelice nisu patvoreni dodatkom jeftinijih sirovina jabuke i buče, a u dvjema marmeladama je određen nedeklarirani dodatak jabuke. Senzorskim ocjenjivanjem nisu se mogli pretpostaviti jeftiniji dodaci, jabuke i buča, u proizvodima na bazi marelicwe, posebice ako su bili zastupljeni u količinama nižim od 15 %. U ovom radu razrađena metoda određivanja fenolnih kiselina, flavan-3-ola, dihidrohalkona, flavonol glikozida i srodnih spojeva, u marelici i proizvodima na bazi marelice, može se učinkovito rabiti u dokazivanju autentičnosti navedenih proizvoda. Također, se može rabiti u različitim institucijama koje su ovlaštene za utvrđivanje kakvoće prehrambenih proizvoda i obavljanje analiza i superanaliza.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA