Naslov
Kakvoća mesa brojlera na domaćem tržištu
(Quality of broiler meat at the local market)

Autori
Kralik, Zlata ; Kralik, Gordana ; Djurkin Kušec, Ivona ; Gvozdanović, Kristina ; Radišić, Žarko ; Košević, Manuela

Izvornik
Meso : prvi hrvatski časopis o mesu (1332-0025) 24 (2022), 5; 424-435

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Radovi u časopisima, članak, znanstveni

Ključne riječi
brojler ; meso prsa ; meso zabataka ; pokazatelji kakvoće
(broiler ; breast meat ; thigh meat ; quality indicator)

Sažetak
U radu se prikazuje kakvoća mesa pilećih brojlera na domaćem tržištu. Istraživanje je provedeno na trupovima pilića koji su kupljeni u trgovačkim centrima od dva proizvođača, A (n=20) i B (n=20) s ciljem da se ustanovi prinos najvrjednijih dijelova u trupu (prsa, bataci sa zabacima) i tkiva u njima te pokazatelji fizikalno-kemijskih svojstava mesa: boja (CIE L*, a*, b*), pH vrijednost, električna provodljivost, gubitak mesnog soka, %, kalo kuhanja, % , WBSF (N), profil masnih kiselina u mesu prsa i zabataka te TBARS vrijednosti kao pokazatelji oksidacijskih procesa u mesu (svježe i čuvano 28 dana na -20°C). Prosječne težine trupova brojlera od proizvođača A i B bile su 1916 g i 2165 g (P<0, 001). Trupovi brojlera proizvođača B imali su statistički značajno veća prsa, batake sa zabacima, krila i leđa (P<0, 001). Utvrđeni su veći udjeli kože s masnim tkivom u trupovima brojlera proizvođača A te veći udjeli kostiju u trupovima brojlera proizvođača B (P<0, 001). Od pokazatelja tehnološke kakvoće mesa ustanovljene su razlike u boji mesa zabataka (CIE b*, P=0, 03). Vrijednosti pokazatelja pH, gubitka mesnog soka, električne provodljivosti, kala kuhanja i WBSF, nisu se razlikovale između mesa obje skupine brojlera (P>0, 05). Utvrđeni su nepovoljni omjeri ∑n-6 PUFA/ ∑n-3 PUFA u mesu brojlera kod oba proizvođača. Statistički značajne razlike između proizvođača A i B utvrđene su za vrijednosti TBARS-a u uzorcima smrznutog mesa zabataka (P<0, 05). Rezultati istraživanja ukazuju na to da je pileće meso na domaćem tržištu dobre tehnološke kakvoće, no da bi proizvođači trebali adekvatnijom hranidbom poboljšati profil masnih kiselina u brojlerskom mesu.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Poljoprivreda (agronomija)

POVEZANOST RADA