Naslov
ANTIOKSIDACIJSKA SVOJSTVA I STABILNOST BOJE CRVENOG PIVA, RUŽIČASTOG VINA I RUŽIČASTOG PJENUŠCA
(ANTIOXIDATIVE PROPERTIES AND COLOR STABILITY IN RED BEER, ROŚE WINE AND ROŚE SPARKLING WINE)

Autori
Šipalo, Toni

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
04.07

Godina
2016

Stranica
41

Mentor
Beluhan, Sunčica

Ključne riječi
antioksidacijska aktivnost, ukupni polifenoli, pivo, ružičasto vino, pjenušac, parametri boje
(antioxidant activity, total polyphenols, beer, rośe wine, sparkling wine, colour indexes)

Sažetak
Biološki aktivne supstancije u pivu i vinu, posebice fenoli, zbog antioksidacijske aktivnosti smanjuju rizik za oboljenje od sve učestalijih kroničnih bolesti. Udjel fenolnih spojeva jedan je od najvažnijih parametara sastava, kako piva, tako i vina, budući da doprinose njihovim organoleptičkim svojstvima, kao što su boja, trpkost i gorčina. U ovom su radu uspoređena antioksidacijska svojstva Istarskog crvenog piva, ružičastog vina i ružičastog pjenušca primjenom različitih testova: određivanja udjela polifenola, sposobnosti vezanja slobodnih radikala (DPPH), redukcijske snage i određivanja stabilnosti boje piva, vina i pjenušca. Udjel ukupnih polifenola bio je veći u pivu nego u ružičastom vinu i pjenušcu. Veća koncentracija galne kiseline i (+)-katehina u pivu objašnjava bolji izbor piva kao dodatka prehrani zbog veće antioksidacijske aktivnosti nego što ju ima ružičasto vino. Nadalje, dokazana je razlika u kromatskim svojstvima između crvenog piva, ružičastog vina i ružičastog pjenušca tijekom osam tjedana skladištenja.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA