Naslov
FERMENTACIJA KOZJEG, PIROVOG I SOJINOG MLIJEKA S DODATKOM VANILIJE NACIJEPLJENIH KEFIRNIM ZRNCIMA
(FERMENTATION OF GOAT, SPELT MILKS AND SOYMILK WITH VANILLA INOCULATED WITH KEFIR GRAINS)

Autori
Kovačina, Antonela

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, preddiplomski

Fakultet
Prehrambeno-biotehnološki fakultet

Mjesto
Zagreb

Datum
30.06

Godina
2016

Stranica
29

Mentor
Beluhan, Sunčica

Ključne riječi
kefir, kefirna zrnca, fermentacija, mliječni napitak, nastajanje organskih kiselina
(Kefir, Kefir grains, Fermentation, Milk beverage, Organic acids formation)

Sažetak
Kefir je jedinstveni mliječni proizvod dobiven fermentacijom laktoze do mliječne kiseline i alkohola. Proizvodi se zahvaljujući mikrobnoj aktivnosti kefirnih zrnaca koja imaju relativno stabilan i na specifični način ujednačen udjel bakterija i kvasaca. Kefir predstavlja komleksnu i snažnu simbiozu više od 30 mikroorganizama koji tvore nakupinu sličnu cvatu cvjetače i povezani su u polisaharidni matriks koji se naziva kefiran. Sastav kefira različit je ovisno o čimbenicima kao što su tip mlijeka i mikrobiološki sastav radne kulture (kefirna zrnca ili komercijalno dostupna starter kultura). Cilj ovog rada bio je odrediti učinkovitost kefirnih zrnaca kao inokuluma za pripravu kefira od različitih tipova mlijeka (kozjeg, pirovog i sojinog s dodatkom vanilije). Uzorci mlijeka su inokulirani s 5 % kefirnih zrnaca i prirodno fermentirani na sobnoj temperaturi tijekom 14 dana uzgoja. Promjene pH vrijednosti bile su u korelaciji s metaboličkim aktivnostima bakterija i kvasaca. Uočen je linearni odnos prinosa biomase kefirnih zrnaca i povećanja koncentracije mliječne, glukonske i octene kiseline tijekom fermentacije. Pirovo i sojino mlijeko s dodatkom vanilije mogu poslužiti kao hranjiva podloga za proizvodnju napitaka sličnih kefiru proizvedenom na kozjem mlijeku.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA