Naslov
KONTROLNO – ANALITIČKA, MIKROBIOLOŠKA I SENZORSKA OCJENA PIVA
(CONTROL – ANALYTICAL, MICROBIOLOGICAL AND SENSORY EVALUATION OF BEER)

Autori
Badovinac, Ivana

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad

Fakultet
Prehrambena tehnologija

Mjesto
Karlovac

Datum
15.05

Godina
2006

Stranica
70

Mentor
Beluhan, Sunčica

Ključne riječi
kontrolno-analitičke analize, mikrobiologija piva, pivo, senzorske analize
(control-analytical analysis, beer microbiology, beer, sensory analysis)

Sažetak
Pivo je kompleksna tekućina u kojem je analizama određeno preko 450 sastojaka, a sadrži i makromolekule, kao što su proteini, nukleinske kiseline, polisaharidi i lipidi. Svi ovi sastojci zajedno čine karakter piva. U ovom su radu provedene kontrolno-analitičke analize, istraživana je mikrobiološka ispravnost, te naposljetku senzorska ocjena uzoraka piva proizvedenih tijekom dva ljetna mjeseca, kada je potrošnja i prodaja piva najintenzivnija. Kontrolno-analitičke analize su pokazale da je ispitivano pivo bilo izvrsne kakvoće, jer su svi ispitivani parametri, koji su važni za kakvoću piva (alkohol i ekstrakt, boja, pH, koloidna stabilnost, udjel diacetila, te koncentracija CO2 i O2) bili su u skladu s propisima (ASBC, 1992). Pivo može biti kontaminirano različitim mikroorganizmima, kako bakterijama tako i kvascima. Zagađenje rezultira nastajanjem zamućenja, neželjenih okusa i mirisa. Iako je takvo pivo neprihvatljivo za konzumiranje, rast kontaminanata općenito ne ugrožava zdravlje potrošača. U provedenim mikrobiološkim istraživanjima uzoraka nacijepljenih i na SDA podlogu (za ukupan broj mikroorganizama) i na RAKA-RAY agar (za namnažanje gram-pozitivnih bakterija iz rodova Lactobacillus i Pediococcus) nije dokazano prisutnost mikroorganizama koji mogu zagaditi pivo, što je ukazalo na visoku mikrobiološku čistoću proizvedenog piva. Uživanje u pivu može se izraziti mnogim osjetima. Udjel alkohola, nutritivna vrijednost, boja, bistroća, izostajanje mutnoće i nekontroliranog pjenjenja, te nastajanje i održavanje čvrste pjene, pridonose uživanju u pivu, ali su okus, miris i aroma parametri koji određuju prihvatljivost gotovog proizvoda. Senzorskom analizom uzoraka piva, provedenom prema MEBAK metodi (1993), ocjenjivanjem uzoraka ocjenama od 1 do 5, pivo je ocijenjeno prosječnom ocjenom vrlo dobar (4).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Biotehnologija

POVEZANOST RADA