Naslov
Mlaćenica - visokovrijedan nusproizvod proizvodnje maslaca
(Buttermilk - a high-value by-product of butter production)

Autori
Lučan Čolić, Mirela ; Blažić, Marijana ; Hardi, Jovica

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Poglavlja u knjigama, znanstveni

Knjiga
Neke mogućnosti iskorištenja nusproizvoda prehrambene industrije - Knjiga 3.

Urednik/ci
Šubarić, Drago ; Miličević, Borislav

Izdavač
Prehrambeno tehnološki fakultet Sveučilišta Josipa Jurja Strossmayera u Osijeku ; Velečilište u Požegi

Grad
Osijek

Godina
2021

Raspon stranica
367-396

ISBN
978-953-7005-75-7

Ključne riječi
mlaćenica ; membrana masne globule ; bioaktivni sastojci ; izolacija ; primjena
(buttermilk ; milk fat globule membrane ; bioactive ingredients ; isolation : applications)

Sažetak
Mlaćenica ili stepka sporedni je proizvod koji se dobiva pri proizvodnji maslaca. Uz sirutku glavni je nusproizvod mljekarske industrije. Mlaćenica može biti slatka, kisela i sirutkina, ovisno o tome dobiva li se iz slatkog, kiselog ili sirutkinog vrhnja. Tijekom prerade maslaca u maslo dobiva se još jedan visokovrijedan nusproizvod – serum maslaca. Mlaćenica i serum maslaca sadrže jedinstvene bioaktivne sastojke iz membrane masne globule: fosfolipide i membranske proteine. Mlaćenica se nekada koristila kao stočna hrana, a danas se zna da posjeduje poželjna funkcionalna i terapijska svojstva. Međutim, pun potencijal sastojaka membrane masne globule, s obzirom na njihovo terapijsko djelovanje, nije u potpunosti iskorišten. U ovom poglavlju dan je prikaz dobivanja nusproizvoda tijekom proizvodnje maslaca i daljnje prerade u maslo, promjene koje uzrokuju njihov jedinstveni sastav te pregled najnovijih saznanja o tehnološkim i nutritivnim vrijednostima sastojaka mlaćenice i seruma maslaca. Prikazane su dosadašnje spoznaje o mogućnostima izolacije visokovrijednih fragmenata membrane masne globule, posebice fosfolipida, iz mlaćenice, seruma maslaca i sirutke zaostale nakon proizvodnje sira iz mlaćenice te su razmotrene mogućnosti primjene u prehrambenoj industriji, kao i u drugim granama industrije.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA