Naslov
Ispitivanje kvalitete medenjaka proizvedenih od pivarskog ječmenog slada i pšeničnog brašna
(Quality Evaluation of Gingerbreads Produced from Composite Blends of Brewer's Barley Malt and Wheat Flour)

Autori
Čevapović, Iva

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
12.07

Godina
2019

Stranica
46

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Lukinac, Jasmina

Ključne riječi
medenjak ; sladno brašno ; fizikalna svojstva ; senzorska svojstva
(gingerbreads ; malted barley flour ; physical properties ; sensory evaluation)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova ječmenog slada (u udjelima 20, 40 i 60 %) i smanjenja količine dodane saharoze (66, 6%, 33, 3% i 0%) na kvalitetu medenjaka. Određen je sadržaj vlage u medenjacima, fizikalna svojstva kao što su promjer, debljina, faktor širenja, specifični volumen, teksturalna svojstva i boja čajnog peciva te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da smanjenje dodatka saharoze uzrokuje značajno povedanje vlage medenjaka kod uzoraka od čistog pšeničnog brašna, ali ne i u uzorcima medenjaka s dodatkom sladnog brašna. Promjer i faktor širenja medenjaka se značajno smanjuju, a debljina povedava proporcionalno sa smanjenjem dodatka šedera za uzorke od pšeničnog brašna. Dodatkom sladnog brašna promjer medenjaka se značajno ne mijenja dok se debljina i specifični volumen smanjuju, a faktor širenja povedava zbog prisutnosti vlastitih šedera u sladu. Uzorci s 20% dodatka svijetlih tipova sladnog brašna imaju najvedi indeks lomljivosti. Svjetlina medenjaka opada proporcionalno dodatku sladnog brašna. Medenjaci s dodatkom svjetlijih vrsta slada imaju ugodnu slatkastu aromu i puni okus te se ova sladna brašna mogu dodavati kao zamjena za pšenično brašno u količinama do 40% uz istovremeno smanjenje dodatka šedera za proizvodnju nutritivno poboljšanog i prihvatljivog proizvoda.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA