Naslov
Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze i glukoze u proizvodnji čajnog peciva
(The Brewer's Barley Malt as a Substitute for Sucrose and Glucose in the Production of Cookies)

Autori
Crnčan, Marin

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
13.09

Godina
2019

Stranica
37

Mentor
Jukić, Marko

Neposredni voditelj
Šušak, Ana

Ključne riječi
čajno pecivo ; sladno brašno ; fizikalna svojstva ; senzorska svojstva
(cookies ; malted barley flour ; physical properties ; sensory evaluation)

Sažetak
Cilj ovog rada bio je ispitati utjecaj zamjene saharoze i glukoze te dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova ječmenog slada (u udjelima 20, 40 i 60 %) na kvalitetu čajnog peciva. Saharoza je dodavana u količinama od 66, 6%, 33, 3% i 0% u odnosu na standardnu recepturu. U uzorcima čajnog peciva određen je sadržaj vlage, fizikalna svojstva kao što su promjer, visina, faktor širenja, specifični volumen, teksturalna svojstva i boja te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da smanjenje dodatka saharoze uzrokuje značajno povećanje vlage čajnog peciva bez obzira na vrstu dodatka, ali se ipak može primijetiti da je to povećanje manje u uzorcima s dodatkom sladnog brašna Promjer, faktor širenja i specifični volumen čajnog peciva se značajno smanjuju, a visina povećava proporcionalno sa smanjenjem dodatka šećera i povećanjem udjela pšeničnog brašna. Smanjenje dodatka saharoze značajno smanjuje silu potrebnu za lomljenje uzorka. Čajno pecivo s dodatkom svjetlijih vrsta slada imaju ugodnu slatkastu aromu i puni okus te se ova sladna brašna mogu dodavati kao zamjena za pšenično brašno u količinama do 40% uz istovremeno smanjenje dodatka saharoze.

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA