Pregled bibliografske jedinice broj: 1220043
Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa, 2020., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 1220043 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Određivanje oksidacijske gelacijske sposobnosti
pšeničnog brašna pomoću Mikro Visko-Amilografa
(Determination of Oxidative Gelation Capacity of
Wheat Flour Using Micro Visco-Amylo-Graph)
Autori
Dubovski, Ana
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
30.10
Godina
2020
Stranica
31
Mentor
Jukić, Marko
Neposredni voditelj
Šušak, Ana
Ključne riječi
pšenično brašno ; oksidacijska gelacijska sposobnost ; broj padanja ; retencijska sposobnost brašna
(wheat flour ; oxidative gelation capacity ; solvent retention capacity)
Sažetak
Cilj ovog istraživanja bio je ispitati mogućnost primjene Mikro Visko-Amilografa (Brabender, Njemačka) u određivanju oksidacijke gelacijske sposobnosti (OGS) pšeničnog brašna kao i utvrđivanje eventualne korelacije s rezultatima ispitivanja retencijske sposobnosti brašna prema različitim otapalima (SRC) i s rezultatima kemijsko- reoloških analiza. U istraživanju je korišteno 12 uzoraka pšeničnog brašna T-550. Amilografska ispitivanja provedena su na suspenzijama brašna (40 g) i vode (80 ml) pri konstantnoj temperaturi (30 °C), a kako bi se odredio OGS nakon 20 min miješanja u suspenziju je dodavano 65 μL 3%-tnog H2O2, a mjerenje je nastavljeno još 10 min. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da se amilografsko ispitivanje bez klasične primjene zagrijavanja, odnosno bez praćenja želatinizacije škroba, može uspješno primijeniti u određivanju viskoznosti suspenzija brašna. Primjenom amilografskih ispitivanja pri konstantnoj temperaturi (30 °C) i određivanjem retencijske sposobnosti brašna (SRC) može se predvidjeti jakost brašna i steći dublji uvid u kvalitativni profil uzoraka pšeničnog brašna. Dodatkom 3%-tne otopine H2O2 može se odrediti oksidacijka gelacijska sposobnost, odnosno utvrditi potencijalni doprinos arabinoksilanske komponente viskoznosti suspenzije ili tijesta od pšeničnog brašna.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
