Pregled bibliografske jedinice broj: 1220031
Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita
Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za dodatak saharoze u proizvodnji biskvita, 2020., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 1220031 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Upotreba pivarskog ječmenog slada kao zamjena za
dodatak saharoze u proizvodnji biskvita
(The Brewer's Barley Malt as a Substitute for Sucrose
in Sponge Cake Production)
Autori
Koljđeraj, Antonio
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
30.09
Godina
2020
Stranica
37
Mentor
Jukić, Marko
Ključne riječi
biskvit ; ječmeno sladno brašno ; redukcija saharoze
(sponge cake ; malted barley flour ; reduced sucrose addition)
Sažetak
Cilj ovog diplomskog rada bio je ispitati utjecaj zamjene dijela pšeničnog brašna s brašnom specijalnih tipova ječmenog slada (u udjelima 20, 40 i 60 %), ali i utjecaj smanjene količine dodane saharoze (83, 3%, 66, 6% i 50, 0% u odnosu na standardnu recepturu) na kvalitetu biskvita. Sladno brašno dobiveno je mljevenjem specijalnih tipova pivarskog ječmenog slada: Pilsner, Amber i prženi Black slad. U uzorcima laboratorijski proizvedenih biskvita određen je sadržaj vlage, aktivitet vode, specifični volumen, teksturalni profil i boja te je provedena senzorska ocjena uzoraka. Na temelju dobivenih rezultata može se zaključiti da smanjenje dodatka saharoze uzrokuje značajno povećanje udjela i aktiviteta vode, ali se može primijetiti da je to povećanje manje u uzorcima s dodatkom sladnog brašna. Specifični volumen se smanjuje uslijed smanjenog dodatka šećera, a sladno brašno nema značajan utjecaj na specifični volumen u odnosu na uzorke sa pšeničnim brašnom. Uslijed smanjenog specifičnog volumena značajno se povećava čvrstoća i otpor žvakanja, a smanjuje kohezivnost i elastičnost biskvita proporcionalno sa smanjenjem količine dodane saharoze i povećanjem udjela sladnog brašna u recepturi. Svjetlina uzoraka opada, a udio crvene i žute kromatske komponente se povečava proporcionalno dodatku Pilsner i Amber sladnog brašna dok prženi slad Black daje biskvite izrazito tamne, gotovo crne boje. Smanjenje količine dodane saharoze i zamjena pšeničnog brašna s Pilsner i Amber sladnim brašnom do 60% nema negativan utjecaj na senzorska svojstva biskvita.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
