Pregled bibliografske jedinice broj: 1219673
Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba
Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba, 2022., diplomski rad, diplomski, Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek, Osijek
CROSBI ID: 1219673 Za ispravke kontaktirajte CROSBI podršku putem web obrasca
Naslov
Optimiranje proizvodnje kruha bez glutena na bazi
rižinog brašna i kukuruznog škroba
(Optimization of Gluten-Free Bread Prepared from Rice
Flour and Corn Starch)
Autori
Kraljik, Helena
Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski
Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek
Mjesto
Osijek
Datum
27.09
Godina
2022
Stranica
40
Mentor
Jukić, Marko
Neposredni voditelj
Šušak, Ana
Ključne riječi
kruh bez glutena ; rižino brašno ; kukuruzni škrob ; ksantan guma ; psyllium ; metoda odzivnih površina
(gluten-free brad ; rice flour ; corn starch ; xanthan gum ; psyllium ; response surface metodology)
Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih omjera rižinog brašna i kukuruznog škroba, kao i različitih omjera hidrokoloida ksantan gume i psyllium praha, na kvalitetu kruha bez glutena te optimirati recepturu upotrebom metode odzivnih površina. Plan pokusa napravljen je prema potpunom faktorskom planu te su provedena probna pečenja uzoraka u kojima se udio rižinog brašna u smjesi s kukuruznim škrobom kretao od 50 do100%, a udio psylliuma u smjesi sa ksantan gumom od 0 do 100%. Nakon provedenih pečenja određena su kvalitativna svojstva kruha bez glutena: analiza teksturalnog profila, određivanje specifičnog volumena, instrumentalno određivanje boje u CIELab sustavu te senzorska ocjena uz upotrebu hedonističke skale u 9 stupnjeva. Rezultati istraživanja su pokazali da su se povećanjem udjela rižinog brašna smanjili čvrstoća i otpor žvakanju, a povećala se kohezivnost i koeficijent otpornosti kruha bez glutena. Dodatkom psyllium praha povećali su se čvrstoća, otpor žvakanju, elastičnost i kohezivnost, a boja kruha bila je značajno tamnija. Rižino brašno i psyllium prah imali su pozitivan utjecaj na ukupnu senzorsku ocjenu. Izračunato je da optimalna receptura za proizvodnju kruha bez glutena sadrži 92, 87% rižinog brašna i 7, 13% kukuruznog škroba te 2, 05% psyllium praha i 7, 95% ksantan gume.
Izvorni jezik
Hrvatski
Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija
