Naslov
Određivanje poroznosti sredine kruha bez glutena na bazi rižinog brašna i kukuruznog škroba računalnom analizom slike
(Determination of Porosity of Gluten-Free Bread Crumb Made with Rice Flour and Corn Starch Using Image Analysis)

Autori
Keresturi, Sandi

Vrsta, podvrsta i kategorija rada
Ocjenski radovi, diplomski rad, diplomski

Fakultet
Prehrambeno-tehnološki fakultet Osijek

Mjesto
Osijek

Datum
27.09

Godina
2022

Stranica
45

Mentor
Koceva Komlenić, Daliborka ; Lukinac, Jasmina

Neposredni voditelj
Šušak, Ana

Ključne riječi
poroznost ; kruh bez glutena ; računalna analiza slike ; rižino brašno ; psyllium
(porosity ; gluten-free bread ; digital image analysis ; rice flour ; psyllium)

Sažetak
Zadatak ovog rada bio je ispitati utjecaj dodatka različitih omjera rižinog brašna i kukuruznog škroba, kao i različitih omjera hidrokoloida ksantan gume i psyllium praha, na izgled sredine kruha (boja, poroznost), teksturu i specifični volumen kruha bez glutena. Probna pečenja su provedena prema planu pokusa koji je kreiran prema potpunom faktorskom planu. Udio rižinog brašna u smjesi s kukuruznim škrobom kretao se od 50 do100%, a udio psylliuma u smjesi sa ksantan gumom od 0 do 100%. Na pečenim uzorcima kruha bez glutena provedena je analiza teksturalnog profila, određen je specifični volumen, a računalnom analizom slike određen je broj šupljina, njihova prosječna veličina i udio u ukupnoj površini te parametri boje u CIELab sustavu. Rezultati istraživanja pokazali su da se povećanjem udjela rižinog brašna smanjuje čvrstoća kruha, dok se povećanjem količine psylliuma u recepturi ona povećava, ali se istovremeno povećava i elastičnost. Broj šupljina značajno se povećavao rastom udjela psyllium praha, dok količina rižinog brašna nije imala značajan utjecaj na broj šupljina. Prosječna veličina šupljina rasla je povećanjem udjela rižinog brašna, a smanjivala se pri većim udjelima psyllium praha. Receptura za proizvodnju kruha je optimirana s obzirom na broj šupljina i njihovu prosječnu veličinu upotrebom metode odzivnih površina. Izračunato je da optimalna receptura za proizvodnju kruha bez glutena sadrži 100% rižinog brašna uz dodatak 5, 42% psyllium praha i 4, 58% ksantan gume (računato na ukupnu masu brašna).

Izvorni jezik
Hrvatski

Znanstvena područja
Prehrambena tehnologija

POVEZANOST RADA